高比克T35（空气炸）矮戚风

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1.方子里用的糖都是韩国进口幼砂糖，颗粒细，甜度略低，操作方便，方子烤出来甜度是合适的，如果你改用其他糖，觉得蛋糕太甜了，我无能为力，这个配方我最喜欢的配方之一。
      自己用破壁机打点糖粉，用作蛋黄糊里，会把所有液体的乳化变得很简单。
     自制糖粉:正常大小的破壁机里加入不要超过650Ml高度的韩国幼砂糖（幼砂糖精白棉细，可以减轻打制难度），10--15秒点动四到五次（不要一次设置很长时间，机器打制过程人必须全程观察），当然有磨粉机就更省力了，这个看情况增减次数吧，打好后过筛就可以得到自制糖粉，装入密封罐保存，不要一次性打太多，用完了以后可以再打。

2方子减量，烤矮6，矮8，一份面糊可以烤两个矮6，或者一个矮8，这样也是经过几次烤制，观察后更改的配方。
    因为空气炸的上管的力量实在是霸道，离上管越远越有安全距离。温度低了蓬发不到位，温度高了蓬发后离顶管太近瞬间把顶层硬化定型使得表面密实坚挺，戚风不能正常开裂，热气不能从蛋糕顶端裂隙细纹间排出，然而中心的面糊还在不断膨化，那股推力使得边缘出现各种千姿百态，边裂，边侧大峡谷，鬼怪蘑菇……

     经过几次观察，把蛋糕盒置于最下端，蓬发后的蛋糕不要超过模具上沿基本就是安全的，为了这个安全高度，我减少了蛋糊量。
    更建议你去用两个六寸模具去烤这一份配方。

用料

蛋黄糊部分
蛋黄	60克
牛奶	55克
玉米油	55克
糖粉（破壁机自制）	20克
低筋面粉	85克
蛋白霜部分
蛋白	145克
白砂糖（韩国幼砂糖）	50克
柠檬汁	几滴

高比克T35（空气炸）矮戚风的做法

1，分离蛋黄蛋白，以克数为准，不要以个计算，习惯了就自然了，蛋白多了用不完不要放进去，可以用干净的罐子装起来放冰箱冷藏，用一个星期没问题，可以留作下次蛋白的添补。蛋黄多一个半个可以加进去，适量多一些蛋黄蛋糕会更香，蛋黄的状态更接近蛋黄糊状态，多加进去一个不会对蛋糕有影响，除蛋黄以外的其他材料都不要增加。
2，牛奶加入自制糖粉，用手抽搅匀。因为这里用的自制糖粉，所以乳化糖粉这一步捣几下轻轻松松搞定。
3，加入玉米油，用手抽乳化搅匀。大概二十几下就能乳化完全了。
4，筛入低筋面粉，用手抽搅拌均匀。
5，再来处理一下我们的蛋黄，注意这是纯蛋黄，用打蛋器把蛋黄稍微打发，这一步其实是补偿前蛋法的优效，而去避免前蛋糊面粉的颗粒感，前蛋法蛋黄参与了全程乳化，蛋黄体积会膨大一些，而我这里为了得到顺滑无颗粒的蛋黄糊，用了后蛋法，增加这样一步也是为了弥补后蛋法的不足，但是也可能会混入更多空气，形成内部组织气泡偏多。总之喜欢用后蛋法吧。
6.当然你也可以选择手抽，大概200下，手有点累，好处就是混入的空气少一点，戚风烤出来里面气泡相对少一点。或者你忽略打发蛋黄这一步也是没什么问题的，只是总蛋糊体积稍微矮一点点。
7，打发至稍微澎大就可以。
8.将蛋黄液和面糊搅拌，手抽的刮刀配合进行，手抽画半圈搅拌，转盆，刮刀都兜底捞起，把蛋黄糊搅拌均匀。
9.得到一个这样顺滑细腻的蛋黄糊。
10.接下来打发蛋白，蛋白加入几滴柠檬汁，先高速打出大泡泡，然后分几次丢入幼砂糖，打发至硬性泡发状态。
11，中途用手抽捣匀所有蛋白体查看，看视频，这样的方法能更准确的辨别状态。
12.如果不够再打几下，再滑圈查看。我这个状态已经足够了。
13.先三分之一的蛋白魂土蛋黄糊，搅拌均匀，这一步的意义就是让蛋白糊状态慢慢接近蛋糊状态，同一状态的液体混合到一起不容易消泡。
14.混合好了，细腻棉绸。把蛋糕糊倒入模具中，轻轻震几下，震出一些气泡来。
15.不用预热，直接进T35，把烤架卡最低一层，网架贴近下加热管，设置上下火模式，50分钟，温度65--140的按钮的最中间102度的样子，再旋过微微一点，设置105度开始烘烤。
16，T35我设置这个温度来烤戚风是合适的，因为几次烤完晾凉完毕，脱模的时候都是徒手拍戚风盒子，可以把戚风轻松拍下来，如果戚风倒扣戚风自己掉下来，那么这个温度基本上是偏低了，或者根本就没熟，如果你拍模具壁很费力也拍不下，需要借助脱模刀刮下来，那么你设置的温度偏高了，用这个方法你可能找到合适你的炉子的戚风温度。
17，烤的时候自己看一下状况，十分钟之内会明显蓬起，如果变化不明显，可以适当旋高一点点温度，不要太多，如果烤的过程中，八寸戚风表面发现先有很大的边裂，中间却不裂，马上快速开门，用割包刀给中间拉一刀，马上关上门继续，用这个方法去破坏被空气炸威猛的上火烘烤结痂的表皮，让后面的烤制过程能够正常进行。
18，割包刀就是这种，顶端夹个刀片。
19，烤制过程中，大概20--30分钟会蓬发到最高点，30-40分钟开始回落，40--50分钟的时候是在稳固阶段
20，差不多50分钟左右准备出炉，手轻轻拍会感觉蓬蓬，拿出来也不会瞬间塌陷。戚风模具拿出来震几下，把戚风内部热气震出，样子不如烤箱出来的漂亮，丑是丑了点。
21，倒扣晾凉，你们有高脚架用高一点的。
22，底部如果有蛋糊黏连用工具划一圈。
23，徒手拍脱模戚风
24，组织还是非常有弹力的。
25，如果把一份配方倒进两个六寸模具，那么这个烤制过程会更加稳定，基本中间会蓬发正常，六寸的中心轴距离短，蛋糕中心会在更短的时间接受到热量，在顶还没被烤定型的时候，已经开裂正常了，八寸的轴心距离长中部蓬发略晚，顶部面皮被提前定型的话不利于正常蓬发，所以T35的话，更建议大家用六寸去烤这个戚风。
26，也是50分钟左右出炉，一切都还是正常
27，脱手脱模
28，T35版的戚风口感和烤箱版略有区别，会更绵软一些。

T35说我有我的个性。