Vol. 32 豆豉鲮鱼炒油麦菜

留学生菜谱Vol.32，豆豉鲮鱼油麦菜，这真是个很广东的菜了，老广会用鹰金钱或是甘竹牌的豆豉鲮鱼，豆豉鲮鱼无论是炒菜或是直接开罐头配饭吃都很棒

用料  

Vol. 32 豆豉鲮鱼炒油麦菜的做法  

1. 把油麦菜的根部的皮去掉，把叶子部分切成一口大小的长条，洗净，确保没有泥沙
   
   豆豉鲮鱼罐头取出一条鱼（一般一罐有两条鱼）和半罐的豆豉、油，把鱼切成一口大小的块
   
   蒜切沫，姜切薄片
   
   准备1~2勺淀粉水

2. 锅大火烧热，转中火下入鱼油、豆豉、姜蒜炒香，再下入鲮鱼块翻炒30秒，转大火下入油麦菜并下入盐、糖、料酒翻炒1分钟后下入蚝油再稍微翻炒，加入淀粉水勾芡即可

小贴士

注意事项：
1. 炒菜的时候尽量大火，并翻炒，如果火力不够，可以参照Vol.8 炒包菜的做法，先保持一面不动1分钟再翻过来
2. 一定要把油麦菜洗干净，不然容易在缝隙里残留泥沙
3. 如果有条件可以加一勺猪油，会让菜更香

原理解释：
1. 油麦菜的根部其实就是莴笋，所以那个部分是可以吃的，只要把皮去掉就可以了
2. 炒蔬菜就要加动物油脂，炒肉就要用植物油脂，这样平衡一下是最好的
3. 先放油是为了让温度均匀，这样炒蒜末和姜的时候不会焦，再放鱼可以让鱼比较好的炒出香味，也可以炒出鱼里额外的油脂
4. 炒菜一定要大火炒，这样才可以锁住菜的外表，不让水析出，如果火力不够大，蔬菜里面的水就会析出，把整个炒菜变得水汪汪的，那就不是炒菜而是炖菜了