马斯卡彭mascarpone 成豆腐渣?一样可以做提拉米苏。
好好的马斯卡彭,被我打成豆腐渣,这是第三次做提拉米苏,第二次出现这个问题。可见我还是个厨渣。
粗略地在下厨房翻了一下,百度找了一下,还是找不到可以好好利用豆腐渣的马斯卡彭做提拉米苏,所以建了一个菜谱,给有同样问题,同样需求的你参考。
注意⚠️这是厨渣写的帖子,不打算礼貌给意见的就别进来哦,玻璃心会碎一地的。
最后,写了那么多,只有这句话才是重点:
蛋黄是良好的乳化剂。
蛋黄中含有较多的磷脂,是一种天然的乳化剂。它具有亲油和亲水的双重性质,可以使油、水和其他材料均匀地混合而不分层。
然后,马斯卡彭奶酪成豆腐渣,其实就是油水分离。
有没有忽然醒悟?
还不懂的就继续看下面菜谱。
用料
随便哪个菜谱的提拉米苏都可以啊, | |
马斯卡彭 | 看你用的菜谱 |
蛋黄 | 这是重点哦 |
蛋白/淡奶油 | 看你做传统的还是改良版了。 |
马斯卡彭mascarpone 成豆腐渣?一样可以做提拉米苏。的做法
热水浴打好的蛋黄糊。
本来好好的马斯卡彭奶酪,被我打成这样,其实也没有打多久啊……
利用蛋黄的乳化作用,把已经油水分离的马斯卡彭加入已经打发好的蛋黄里打,谨慎起见,分了3次加入。稍微打几下看不到颗粒,就可以加下一份量了。图片里的是第三次加入了。
倒入原来的大容器里。已经很顺滑了哦。
看不到颗粒。
看不出原来的豆腐渣。
打发了8成的淡奶油。做提拉米苏的话淡奶油一般是不打发这么高的。但是我印象在某个帖子里看到说,打发度大一点,哪怕不加吉利丁,冷藏以后形状也会维持得比较好,不易塌。
跟淡奶油混合以后。
抹面1。
抹面2。
成品。老二的生日蛋糕🎂❤️这是八月份做的。
这是五月份做的,傻傻不知道错误在哪里。那会儿就想着:打好蛋黄糊,打顺滑马斯卡彭,打发淡奶油,三者混合,就可以了。然后😭。
这是七月份做的。误打误撞做对了。
小贴士
跟娃爸说,以后这个蛋糕要成为我们家的家庭蛋糕了。每个月做个两三次。建个菜谱,也当是用来记录自己以后的每一个蛋糕。
巧克力海绵蛋糕,用的是君之的:
鸡蛋2个
细砂糖35g
低粉30g
可可粉10g
黑巧克力50g(法芙娜66%,约13颗)
牛奶50g
6寸模具,175°C,25min
提拉米苏的芝士馅,用的也是君之的:
马斯卡彭225g
淡奶油120ml
砂糖A 35g
蛋黄 2个
砂糖B 25g
发布这个菜谱两天后,又回看了之前收藏的其他菜谱,又找到一点笔记:
传统版提拉米苏:
很喜欢它上面的一句话:
“先将马斯卡彭奶酪搅拌松,这样能方便之后和蛋黄酱拌匀。”
算是找到之前失败的地方,其实马斯卡彭是不需要预先打顺滑的,有没有发现,刚从冰箱里拿出来的时候,用手指按压马斯卡彭奶酪已经是软的。
再参考另外一个传统版提拉米苏:
法国奶奶是一步到位:蛋黄、砂糖、马斯卡彭奶酪一起混合。