懂“戚风”，才不会被“气疯”

“戚风”，又名“气疯”，说难不难，说简单也不简单，反正多练就对了。回顾玩烘焙这一年以来，失败的“气疯”不少于30次，总结出一个经验就是：不能百分百相信“别人”的配方，主要是因为面粉的吸收性不同和烤箱的脾性不同，导致“别人”成功，你失败。最重要的是要看【面糊的状态】和【烤箱的温差】。
        下面每一步我都给大家看一下状态，所以操作之前，请仔细阅读操作步骤哦。

用料  

懂“戚风”，才不会被“气疯”的做法  

1. 蛋清和蛋黄分别放在两个无水无油的盆子中，将分好的蛋清放回冰箱冷藏（提升蛋白的稳定性）。

2. 蛋黄加入细砂糖，用蛋抽搅拌至蛋黄发白状态。

3. 加入玉米油，搅拌均匀。

4. 加入牛奶搅拌均匀。

5. 筛入低粉，用蛋抽Z字形搅拌。

6. 这是蛋黄糊的状态（如果觉得稀了就加低粉，稠了就加牛奶🥛）。

7. 蛋白分三次加入细砂糖，搅拌至硬性发泡。（觉得蛋白快打好的时候，可以开低速搅打几圈，目的是排气，让蛋白更加细腻光泽）

8. 判断蛋白状态：停掉打蛋器，手动搅几圈，轻轻提起打蛋器，如果会拉出一个尖尖的三角形，就证明成功了。

9. 这张图的小尖勾就是硬性发泡啦。

10. 取三分之一的蛋白放入蛋黄糊中顺时针方向搅匀。

11. 再把蛋黄糊跟剩下的蛋白混合一起。

12. 注意翻拌手势，力度要轻，否则很容易消泡。

13. 最后呈现出来的蛋糕糊状态是：倒落模具时候，成绸带状态。入模后，从10厘米高度往下震两次，排出面糊内的空气，就可以入烤箱啦。

14. 每个烤箱温差不同，要根据自己多做几次经验来调整温度，我是上下火145度，烤50分钟，最后五分钟看状态。（戚风在烘烤中会出现膨胀-回落的过程，如果看到表面上色，蛋糕体开始回落，就可以用牙签插进去再抽出来看牙签有没有粘住蛋糕糊，如果牙签抽出来是干净的，证明可以出炉啦，反之就还要再烤一会）。

15. 出炉后要震一下才倒扣（记住：只要震一下就好），切记切记切记一定要等凉透才脱模，不然蛋糕会回缩。

16. 顺便烤了一趟红茶戚风，是不是美美哒😋

小贴士

1、蛋黄糊过稀加低粉，过稠加牛奶；
2、蛋白要提前冷藏，更容易打发，打发后更稳定；
3、蛋黄糊和蛋白不能过度搅拌，免得消泡。