鸡枞酱
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亲戚家做的,不难,但是特别耗时间,她们花了一天时间才做好。我把过程记录在此。
用料
鸡枞菌 | 8斤 |
辣椒(二荆条) | 6斤 |
菜油 | 10斤 |
嫩姜米 | 1小碗 |
新花椒(青花椒更好) | 若干 |
白芝麻 | 若干 |
蒜米(可不加) | 一小碗 |
鸡枞酱的做法
买当日上市的鸡枞,去掉杂质(如有),洗净泥沙
晾干水气,撕成丝,再切成小节。
辣椒(二荆条)洗净,剁细装盆。嫩姜剁细。喜欢大蒜的可以加一小碗蒜米。
菜油烧热(温度不能高),下鸡枞,小火慢熬,大约一个多小时,待水气快干时,下剁细的辣椒。
加入辣椒后再熬3个多小时。注意嫩姜米在下辣椒后约40分钟下锅,一起熬。如家有老人,鸡枞不宜熬太干,怕嚼不动,如无老人,可以熬干些,更香。
所有食材的水气收得差不多了,再下花椒。花椒小气,容易糊,不能下早了。加盐,试着加,多了不仅咸,口感和香气也不好。最后撒芝麻(先用小火炒香),等酱冷却后再和匀。
小贴士
1、一定要小火,低温,慢熬,勤翻动。火大容易糊锅,有糊味酱就毁了。
2、不能加香料、酱油、鸡精,否则把鸡枞的鲜味、香味破坏了。
3、蒜米可不加,加了有点破坏鸡枞菌的香味