做蛋糕基础的基础

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这个菜谱主要讲解蛋糕的原理和做蛋糕要点。
没有具体蛋糕方。
蛋糕方可以参考其他的菜谱。
有问题可以留言有空会回复

用料

蛋	不要土鸡蛋
牛奶	不要冰过的
低筋面粉	参考其他菜谱
没有味道的液体油	参考其他菜谱
白砂糖	参考其他菜谱
醋或柠檬汁	参考其他菜谱

做蛋糕基础的基础的做法

大家看下家里有没有以上的工具。没有就别做了。

忘拍了称！
忘拍了称！！
忘拍了称！！！

打蛋器：30包邮的也能用
打蛋盆：太小不行。
蛋糕模具：实在没有的话，电饭锅内胆也能用
纸：搽容器里的水用
分蛋器：做蛋糕未必每次蛋都很新鲜，不新鲜的蛋很难分出蛋黄。所以分蛋器非常有必要。
粉筛：没有的话蛋糕会有颗粒
刮刀：混合蛋白霜用
称：没它，别想做蛋糕
将蛋打到打蛋盆中。将蛋黄捞出。

★重点：打蛋盆一定要

！！！无水无油！！！

蛋白一定要

！！！没有蛋黄！！！

蛋黄混点蛋白没关系的，但蛋白不能混蛋黄。

要不然蛋白打不发

分完后蛋白可以放到冷冻室（-20℃）。然后再做后续操作
↑这一步是为了蛋白容易打发，可以不放
蛋黄加油，混匀到看不到油浮上来为止
混匀应该是这样的
加牛奶

🏁重点：不能用冰箱奶，要常温

混匀
🏁重点：不能看到油浮在面上。

充分混合，看起来像一个整体不分层就行。

混匀很重要，分层会混低筋粉时起筋或直接混不匀。导致蛋糕有颗粒。如果做戚风蛋糕会有布丁层。
筛面粉，混匀。

可能有的方说一定不能打圈拌，什么z字拌之类的。经过多次实验。只要上面几步确定是混匀的状态，混面粉的手法可以不讲究。
最后蛋黄面糊应该是这个状态，均匀无颗粒就行。

△蛋黄面糊原理
蛋黄面糊主要是乳化的过程。
本身，油和牛奶是混不到一起的。因为有蛋黄这个乳化剂，所以才能混成均匀的状态。所以乳化过程一定要做好。如果做不好，油水分离了，然后低筋面粉一吸水，就会起筋（筋是面粉蛋白与水的混合物）。所以只要做好乳化，筛粉进去随便拌都不会起筋。
如果实在介意起筋的话，可以将一半的低筋粉替换成玉米淀粉或马铃薯淀粉（生粉）。这样基本不会起筋了。
将蛋清从冰箱中拿出来。冻到有点冰渣，比较容易打发。

如果是鸡蛋新鲜，可以不加醋or柠檬汁
醋加一茶匙意思意思就行。加多了也没所谓，感觉打不太发的时候再加也行。这些都不是重点。

重点是一定要保证装蛋清的容器
★无水无油★
用打蛋器打出大泡泡后放入少量白糖
打到蛋白霜呈线装可以加入第二次白糖

★如果是方子要求湿性打发可以将剩下的糖全部加入。
★如果方子要求干性打发，分三次加糖会比较容易打发，只分两次加糖只影响打发时间，不影响打发状态
★看蛋白霜状态要停机器后再自己用手混几圈再提起，状态会准一点
★看蛋白霜的状态除了看打蛋器的勾的状态外也应该要看盆中勾的状态。这样看会比较准。
湿性打发是这样的
提起打蛋器蛋白霜不会粘很多在打蛋器上，勾勾长，盆上的勾勾不成型，变换打蛋器角度勾勾还是一直向下。

一般做蛋糕卷打成这样就行了
中性打发长这样子

感觉有一些蛋白霜粘到打蛋器上，勾勾小了很多。比湿性打发坚挺一点。提起时打蛋器形成的勾和盆中形成的勾的形态差不多的样子，就是中性打发。

中性打发适合做轻乳酪蛋糕
干性打发长这样子
打蛋器粘上很多蛋白霜，勾勾很短。竖起来
盆中也是小小尖尖勾。

做戚风一般都要干性打发。

如果再打的话就拉不出勾了，那个状态就是打过了。打过了的蛋白霜做不出任何东西。

△打蛋白霜的原理
蛋白霜是蛋糕的支架结构，所以打好蛋白霜，蛋糕就已经成功一半了。理论上来说，越需要膨胀的蛋糕蛋白霜（如戚风）需要打的越干，越耐折腾的蛋糕（如蛋糕卷）就不要打的太干

影响打发的最重要因素：有油！
因为有油的蛋白不好打发。蛋黄含有大量的油，所以有蛋黄非常难打发。打蛋的所有东西都应该是无水无油。

影响打发的次要因素

温度
因为蛋白霜在低温的环境下会比较稳定，所以分完蛋清后要放去冷冻室。但完全冻住又没法打，所以冻到外圈有冰渣就行了。

酸碱
也因为蛋白霜在酸性条件下比较稳定，所以要放醋/柠檬汁。鸡蛋不新鲜，蛋白越呈碱性。故需要放更多的醋/柠檬汁。

糖
适量的糖能促进打发，过量的糖会抑制打发。所以干性打发分批次加糖会打的快一点。其他打发一次性加所有的糖打发都没关系。
预热烤箱

混蛋白霜前就要预热了

如果做电饭煲烤箱可以忽略这一步
将1/3蛋白霜混进蛋黄糊里。

🏁重点

打好蛋白霜要立即混

一定要半圆形搅拌（J型搅拌）

动作要快

混的时候没听到消泡的声音，说明蛋白霜打的好。
半圆形搅拌法可以参考以上视频
via 八卦图JadeCw
混匀后再将混合物倒入剩下的蛋白霜中

半圆形搅拌（J型搅拌）避免消泡
将蛋白糊离模具20cm高倒入蛋糕模中

倒面糊时提高点可防止气泡
用竹签插进面糊绕圈消除气泡
放入预热的烤箱烤
完成