海绵蛋糕｜全蛋打发要点

大部人应认为戚风蛋糕好吃，但很多前辈老师，都说海绵蛋糕真正做好了，比戚风好吃，你们认同吗？
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怎么说呢，看看做法的区别吧~
戚风：分蛋打发，粉量较少，糖量也可以少，翻拌混合，烘烤后高度会明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。
海绵：全蛋打发，粉量较多，糖量不能减少过多，翻拌混合，烘烤后高度升高不多。口感扎实、蛋香浓郁、外脆内软。
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两者制作的关键环节在于鸡蛋的打发：
戚风：蛋白霜与蛋黄糊分开制作，其中蛋白需打发到直立三角（熟手打发到小弯角亦可），细砂糖最好分次加入。
海绵：蛋白与蛋黄不需要分开，是全蛋液直接打发，细砂糖可一次性加入，打发至面糊浓稠，滴落的痕迹在面糊表面不易消失即可。
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那么相对来讲，制作海绵看似程序更简化，但细节其实要求更多。比如：
1、全蛋液以及奶、油等需要坐温水，保持一定温度，才利于打发、混合及不易消泡，特别是天冷尤其不能省略这步骤。

2、面粉加入时的混合手法很重要。因为粉量大，所以翻拌时会比戚风费力点，需要的时间多些，如果手法不恰当，这过程就易消泡。

3、油类食材混入面糊时也是难点之一。海绵蛋糕的油份是最后才加入的，油类与面糊接触很容易造成消泡，可以用一些小技巧来解决，比如从面糊中勺一小部分出来先与油类混合，让两部分密度趋向一致，再混合，就不那么容易消泡了。
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当然，现在很多人用分蛋海绵法来做海绵蛋糕，中和了两种做法的优点，也是相当不错的，只是不在本贴的讨论范围了哈。
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以下是6寸海绵蛋糕配方，自己的记录贴，也供大家参考。

用料  

海绵蛋糕｜全蛋打发要点的做法  

1. 提前准备好所有材料。

2. 鸡蛋先打散，要用常温蛋。夏天气温高可以不坐热水隔水打发，天冷必须要，蛋液温度控制在38度左右。

3. 加入全部细砂糖，低速打匀后转高速打发。

4. 打发至体积膨起，颜色发白，滴落蛋糊在表面堆集，不易消失。

5. 油+奶混合，可以放在之前的热水里保温，同样38度左右。

6. 面粉筛入蛋糊中。

7. 轻快地翻拌均匀，用刮刀或蛋抽都可以，粉量较多，用蛋抽更容易混合均匀，注意是翻拌，这里手法不对容易消泡。

8. 用刮刀取一些混合好的面糊到油奶混合物中，拌匀，目的是为了下一步与主面糊混合时更均匀整合，减少消泡。

9. 倒入主面糊中，翻拌均匀。

10. 混合好的面糊体积仍然是膨发的，如果变小变水了，说明消泡了，那么烤出来的蛋糕就会很实。

11. 从20厘米左右高度缓慢倒入模具，不要太满，8-9分满即可，多余的宁愿用纸杯另外装。

12. 烤箱要提前预热面糊装好就能马上放入。160度烤约35分钟。

13. 逐渐涨起。

14. 涨到高点后会慢慢回落，回落3分钟左右基本就能判定是熟了，可以出炉。

15. 海绵蛋糕烤好后不会像戚风涨的那么高，会回落到比刚装入时高2公分这样子。出炉不用倒扣也不会塌的。

16. 如果喜欢老式脆皮蛋糕的口感，可以烤多一小会，表面吃起来脆香脆香，内部是柔软的，真的好吃。做成纸杯蛋糕这种口感会更明显。

17. 海绵蛋糕组织相对戚风扎实，但我觉得更有蛋糕味儿。

小贴士

海绵蛋糕的糖份用量相对戚风来讲，需要多点，这是利于打发及起发稳定的需要，配方里我已减了不少糖了，当然，忌糖的你想减还是可以减，但会不会影响海绵蛋糕的成功率，就不好说了。有时候，认为海绵蛋糕不如戚风好吃，不定是品种问题，而是我们并没有做到真正意义上成功的海绵蛋糕。