衢州鸭头砂锅（附卤鸭头全流程）

大约十五年前，衢州鸭头开始在浙江各地风靡起来。口味的转变往往伴随着人口的迁徙，越来越多的口味元素不断融入本地的餐桌。我们萧山传统的本地口味以清淡为主，很少用到辛辣的调料和食材，而如今，上至星级酒店下到路边排档，辛辣口味都有一席之地。菜品的变迁就是一部城市变迁的附录，见证了不同地域的劳动者为我们的城市注入了新的活力的历史。
离我家不远有一家衢州人开的小店，主要做鸭头鸭脖鸭爪这类卤味，你也可以点一口砂锅，配上各种蔬菜、丸子、米面等和鸭货一起煮，生意好得不得了。 老板通过自己的手艺在城市中立足，为他乡游子带回乡愁，为城市中的原住民带来新鲜的味觉体验。提醒着人们，虽然这个时代的价值观和味蕾一样迅速变迁，但通过自己的勤劳和智慧改变命运，依然是这个时代价值观的主流。
今天我们就来复制一下他家的砂锅鸭头，也来致敬城市中的每一位辛勤劳动的芸芸众生。

用料  

衢州鸭头砂锅（附卤鸭头全流程）的做法  

1. 鸭头鸭爪冷水下锅，加入大葱、生姜、高度白酒。水开后撇去浮沫。大约煮3分钟后用热水清洗。

2. 用一个大一点的汤锅，菜籽油100克烧至冒青烟去除生腥味。加入蒜子一头，姜片5片，野山椒10只，红油豆瓣2勺，花椒一小撮，一起煸出香味。

3. 加入足量的开水，以没过所有食材为宜。然后调味：生抽150克，老抽30克，盐20克，糖色30克（嫌麻烦可以不加，主要是上色用），鸡精10克，味精10克。再把鸭货倒进来煮开。
   ⚠️注意：我这里是卤20只鸭头和20只鸭爪的量，您可以根据食材的数量调整汤水的量，酌情调味。

4. 香料包一个，我这里是根据我尝过的口味，通过“逆向工程”还原的配方。老板也不会告诉我，只能自己试出来。八角3只、桂皮一大块、小茴香一小撮、去籽草果一只、山奈2小片、白芷2小片、陈皮一片、罗汉果一个，全部装入纱布袋，用温水泡一泡降低药性。

5. 衢州鸭头的灵魂，干辣椒一碗。我这里用了三种，辣一点的朝天椒、温和一点的子弹头、调色用的灯笼椒。

6. 大火煮开，改成中小火慢慢煮。我们浙北地区把这个火候叫“笃”，“笃”是个象声词，就是汤在锅里冒小泡发出“笃笃笃”的声音这个状态。杭州名菜“腌笃鲜”就是腌猪肉来“笃”鲜笋。
   我们要“笃”60分钟左右，在关火前15分钟把豆腐皮放进来。

7. 这是快煮好时的状态。这时候把香料包挑去，以免香料味喧宾夺主。豆腐皮也夹出来备用。

8. 60分钟到了，大火收收汁。再泡2小时以上。有条件的的可以泡一晚上以便更加入味。豆腐皮已经被夹出来了，它泡久煮烂了不好吃。
   ok，卤鸭货的步骤到此结束，鸭头香辣入味下酒是没问题的，吃饭要多来一碗。不想吃砂锅的朋友可以点收藏并退出了。不过我墙裂建议把砂锅步骤一起做一下。这是衢州鸭头的正宗吃法。

9. 起个油锅把土豆煎一下。

10. 加入干葱头、蒜子、小米辣煸香。

11. 烹一圈料酒。

12. 加入开水，加生抽一勺蚝油一勺调味，不用太咸，等下我们还要加卤鸭头的原汤。这时候把毛豆米先煮一煮。

13. 加入半个厨师勺的原汤。

14. 加入生菜、泡好的绿豆粉丝、油面筋、虾干。

15. 加入鸭头鸭爪豆腐皮一起煮。

16. 撒上葱花香菜小米辣，有条件的可以用卡式炉点火慢慢加热吃。吃完了就加。美滋滋

17. 不放到砂锅里，直接享用，也是阔以的。