普罗旺斯炖菜（&千层面）Ratatouille / Confit Byaldi (&Lasagna)

估计今天会嘴碎的很，因为掐指一算，已有一段日子没跟新。

真不是玩儿消失。只是最近抓狂中，真实体会了一把什么叫“新媒体白痴综合焦虑症”。想来挺悲催的，一个法式炖菜就这么被焦虑地搁了好几天..... 所以，今天先来聊聊10多年前红极一时的电影“美食总动员”（抑或“料理鼠王”），放松一下。

还记得那只本应投胎法国米其林世家却被命运捉弄一不小心投胎在一美国平民老妇家中的老鼠Remy吗？老妇为枪杀老鼠把家都砸了，Remy下水道逃难途中和家族不幸分离，出了下水道却出其不意地来到了法国，并很巧合站在了它崇拜的法国米其林三星大厨Gusteau餐厅的对面。饱受追打后，热爱烹饪的它和餐厅笨手笨脚的底层打工仔Linguini一拍即合，自此以后，这只神奇的小老鼠就躲在Linguini厨师帽里，通过抓头发来指挥打工仔创造出了一道道与众不同的菜，之后不经意把皮毛都没学会的Linguini送上了主厨的宝座。【避免过于嘴碎，之后细节省略一万字】

Ratatouille就是在电影里最终被聚焦的一道菜，因为这部电影的热播，这道原本名不见经传的法国家常菜迅速走红，直到今天电影里呈现的对这道菜的长相和摆盘基本可以定义另一经典。其实这部电影的原版英文名就是这道菜的法文名“Ratatouille”，好莱坞还很心机地教观众如何记住这个陌生的菜名：Rat（老鼠）+ 酩酊大醉后说Linguini，即电影两主角。但这招对非英文国家观众并不奏效…… 还是我来教你怎么记吧：“赖他头里”！

“普罗旺斯炖菜”，“法式蔬菜杂烩”，其实是Ratatouille的不同中文称呼。我更倾向前者，不仅仅因为动听，更因为这道菜源于法国普罗旺斯地区，而且本食谱用了普罗旺斯香料，于情于理都更贴切。

真正的普罗旺斯炖菜其实长的很朴素，和电影里呈现的反差巨大，不做介绍一般不认识。18世纪最传统的做法对刀工也没啥要求，蔬菜粗略切碎，全部油炸后再一起慢炖。基于公众对健康的重视，现代的版本，由一法国米其林三星大厨做了改良，去了油炸，蔬菜切丁，先各自炒完然后再放烤箱慢炖。而那，也已经是30年代的事情了。

确切来说，电影里呈现的，并不是真正的Ratatouille，而是受土耳其一茄子煲启发运用到法式炖菜里的版本。如果你知道位于加州的米其林三星French Laudry，估计你也知道老板加总厨Tomas Keller。Keller作为这部电影的顾问，专门设计了这个版本，并为了向土耳其茄子煲致敬，取名Confit Byaldi；只是“赖他头里”太有名了，很多人都懒得区分罢了。

本食谱展示的就是Confit Byaldi (CB)。因为这道菜发明的太近期，而且是源于一个电影，所以到目前为止还没有一个严格统一标准，因此市场上的做法大都随心所欲，有些甚至都没理解这道菜的实质就来凑热闹。这个且不说，我总觉得这道菜按一般做法味道缺了些灵魂，因此本食谱在实验基础上做了些许改良。

无论是Ratatouille还是Confit Byaldi, 估计很多人会有意见：花这么长时间就为了那么一个配菜或前菜？不值！值不值这个东西就很主观了，对精致主义者来说完全超值。但我也理解很多人会嗤之以鼻，所以创了个千层面版本，以平息一下你们的不屑。

...... 好了，嘴碎完了，下面就开始吧。

完整视频请戳Curifood微博链接：

用料  

普罗旺斯炖菜（&千层面）Ratatouille / Confit Byaldi (&Lasagna)的做法  

1. 食谱一共三部分，先来做第一部分：打底的蔬菜泥。蔬菜全部切丁，大蒜切末。

2. 锅里热油，先煸洋葱2-3分钟直到颜色变浅；加入芹菜和胡萝卜，稍作搅拌后加入盐和黑胡椒，继续煸1-2分钟；加入蒜末煸香，约30秒；之后加入凤尾鱼，搅拌一下再用铲子稍微弄碎鱼身，继续搅拌1分钟；加入小红辣椒，搅拌几下后加入红黄甜椒，拌匀；加入其余调料：百里香（绑个捆），普罗旺斯香料和烟熏甜椒粉，充分搅拌个1分钟。

3. 之后加入番茄碎，拌匀，加锅盖改小火炖。

4. 大约15分钟后，锅内液体大部分蒸发。这时可以关火，如果你用百里香调料捆，记得捞掉。之后加入罗勒叶，稍拌一下就做完了。

5. 之后用搅拌机或食品加工机器打碎，打的多碎根据你自己喜好。

6. 在烤碗底部铺一层蔬菜泥，足够覆盖就好，不用全部加完，摊平。之后放一边待用。

7. 接着进入第二部分：切蔬菜片。考验你刀工的时候来了。

8. 将每种蔬菜都切成2毫米厚度的薄片。太厚不容易煮熟，太薄了最后又会软过头，并且太薄太厚卖相都不好看。如果你有刨刀可以控制切片厚度，可以直接刨西葫芦和茄子，但番茄还是用刀切吧，别偷懒。

9. 接下来就是把蔬菜切片按颜色排列重叠放好，从外圈摆到内圈，同一圈尽量选择直径差不多的切片。我的烤碗用掉了大约半个西葫芦和茄子以及2个不到的番茄。

10. 最后一部分就是撒料了。特简单。

11. 在一个碗里加入蒜末和芹菜或意芹碎，加入橄榄油，盐和胡椒，拌匀。就做完了。

12. 均匀撒在铺好的蔬菜切片上，之后盖上锡纸，入160度烤箱烤1.5小时。这个菜我喜欢全程加盖烤。

13. 冷热皆宜。

14. 另外一种吃法就是做成无肉千层面。这种吃法的好处是在一个盘子全部用完蔬菜泥，并且美的丑的，厚的薄的切片可以全部利用起来。首先在底部铺一层蔬菜泥，上面摆一层蔬菜切片。重复其它几层直到材料全部利用完。

15. 最后撒上盐和黑胡椒，再淋上橄榄油。盖锡纸，入160度烤箱烤2.5小时或直到蔬菜片全部变软。

16. 冷却一下开吃。

小贴士

凤尾鱼传统菜肴里不用，实在没有可以省去。