芒果银鳕鱼西京烧
这道菜的特点是
即能充分体现鳕鱼的肉质
通过长时间的腌制+慢烤后
鳕鱼又不会显得那么油腻
即便是再不靠谱的日料店
在这道菜上的发挥都不会太让人失望
同时
这道菜的一个共同缺点就是 - 贵
上图中这么一份
市面上的平均价格都在80-150软妹币
今天就来帮大家揭秘这道菜
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味噌(拼音:ceng1)Miso,又称面豉酱,是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴(拼音:qu1)发酵而成,其在日本料理中的重要地位,相对蚝油之于粤菜、豆瓣酱之于川菜的级别。
之于味噌如何分类?
(一)颜色
“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”,其颜色的深浅取决于制作温度和熟成程度。这也是在多伦多最常见的分类方法
(二)口味
“甘味噌” 、“甘口味噌”和“辛口味噌”(甘指的是“淡”,辛代表“咸”),其口味程度取决于麹和盐的不同比例。
(三)麹
“米味噌” 、“麦味噌”、“豆味噌”和“调和味噌“(由3种麴复合发酵而成的)
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用料
鳕鱼 | 300 克 |
腌床 | |
味增 | 勺 |
吕宋芒 | |
日本清酒 | |
味淋 | 勺 |
白糖 | |
芒果酱 | |
芒果 | |
芝士奶酪 | |
白兰地酒 | |
柠檬汁 | |
白糖 | |
海盐 |
芒果银鳕鱼西京烧的做法
首先准备一下腌床
味噌做底,其实白和赤味噌都行,就是成品的颜色会有所不同
加入清酒
还有味淋,将味噌稀释
将1个芒果的肉取出,皮也不要丢
连同芒果皮一起拌入
然后根据芒果的甜度加入 1.5 - 2 汤匙的白糖
面豉酱原本的味道偏咸,因此需要大量的糖分来中和
由于所有的酱料都是可以直接食用的,另外味噌的咸淡程度各异,因此调好的酱需要通过直接试味来最终确认咸甜程度将银鳕鱼解冻完成,吸干表面的水份
骨肉分离
大卸成6-7块
和之前调配好的酱汁搅拌均匀后,放入密封玻璃盒中,在冰箱内腌制24-48小时
由于腌制过程中鱼会释放出水份,因此需要每8小时左右,倒出腌料表面的水份接下来是芒果酱的制作
将芒果肉取出,保留12-14粒完整的果肉
其余全部用搅拌器打成泥
这就是打成泥的效果
将芒果泥连同1汤匙的柠檬汁倒入小奶锅
加入奶酪芝士
一边中火加热一边用手动打蛋器搅拌
期间加入一小撮盐 + 1-2汤匙的白糖调味
待芒果泥开始粘稠,就可以熄火
倒入白兰地酒继续搅拌,晾在一边放凉
将腌制好的鳕鱼块平铺在烤盘上,垫上黄油纸或者硅胶片(不要用锡纸,会沾!)
要注意2点:
1. 鱼皮不要朝下
2. 刮去鳕鱼上附着的多余酱汁在预热200C摄氏/400F华氏度的烤箱内,用下火模式(Bake)烤15分钟(基于1.5厘米厚的鱼排)
取出后,铺上芒果果粒
倒入适量的芝士芒果酱
回炉烤箱用230C摄氏/450F华氏度下火模式再烤2-3分钟,即可取出装盘欣赏一下软嫩的鱼肉
小贴士
1. 购买鳕鱼的时候,尽量挑选靠尾部的部分,即是完整的一个椭圆形。因为鳕鱼属于油分十分充足的鱼类,即便尾部都依然丰腴。鱼腹的部分则会出现过于丰腴,甚至会有一整块鱼油需要丢掉的情况
2. 腌制好的鳕鱼,除了烤箱的办法,也可以用平底锅、铁板烧等形式来完成最后烹煮的过程,但烤箱烤的方法是最能保持鳕鱼造型的
3. 水果元素的加入,进一步解除掉鳕鱼自身的油腻感。同时,可以根据个人喜好、季节和地域的不同,挑选本地时令的水果入馔,比方说桃子、柚子等