配方来自@啊呜511,有修改。因为家中不常有炼乳,所以改成了奶油。附上450克吐司模配方:高筋面粉252克,糖12克,盐3.3克,耐高糖酵母2.5克,奶粉12克,蛋白42克,奶油65克,水80克,黄油10-15克。
用料
高筋面粉 | 420克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 5克 |
耐高糖酵母 | 4克 |
蛋白 | 60克 |
奶油 | 70克 |
冰水 | 160克 |
黄油 | 30-40克 |
蛋白奶油吐司600直接法的做法
面团材料中黄油以外的所有食材混合
放入厨师机搅拌缸,
先用1档低速将面团揉成团,转2-3档揉至面团呈光滑状态,可以拉出膜(会裂)再放入黄油,直到打出手套膜。
正常发酵1小时,其中30分钟时翻面一次。夏天一定要放冰箱里发酵1小时,面团也会涨到2倍大。
然后按做一般吐司的方法,排气,滚圆,松驰,二次擀卷,再入模具里,室温发酵1小时。如果感觉发面速度太快,可以继续放冰箱里发,时间长点没关系,但是温度较室温低,面团不酸不粗糙,口感好。
上下管190度共40分钟,第20分钟时可以盖锡纸。细节图就是精心手作的结果。