小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕(Fluff版)
用料
奶油奶酪(Kiri) | 300克 |
牛奶 | 150克 |
蛋白 | 95克 |
细砂糖(蛋白用) | 10克 |
蛋黄 | 57克 |
黄油 | 45克 |
玉米淀粉 | 11克 |
柠檬汁 | 数滴 |
Fluff(蛋白用) | 20克 |
Fluff(奶酪糊用) | 20克 |
小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕(Fluff版)的做法
准备好各种材料。啰嗦一句,本来是想做小山进老师的纽约芝士,所以拍照时把酸奶油放进去了,后来看评价说不如小嶋老师的舒芙蕾乳酪浓郁,所以临时改变了菜单,故实际用料里没有酸奶油。牛奶加黄油煮至沸腾待用。由于我加入了Fluff,Fluff可以起到糖和稳定的作用,故白砂糖的量只有在蛋白中加入10克。奶酪糊中的Fluff可起到中和奶酪咸味的作用,使奶酪更清爽不腻。
将放至室温软化后的奶油奶酪打到蓬松发亮
加入Fluff20克,继续用电动打蛋器搅拌均匀,并打至体积变大蓬松
打好后的状态光泽度非常好
蛋清加入10克糖,20克Fluff先用低速搅拌均匀
打发至湿性发泡,放入冰箱冷藏
制作蛋黄糊,将蛋黄搅拌均匀
加入玉米淀粉至无颗粒状态
加入已煮好的黄油牛奶,搅拌均匀,蛋黄糊的步骤从此步开始需要隔水加热
不停搅拌至蛋奶糊浓稠为止,此时将烤箱预热,上下火180度。
趁热将蛋奶糊加入奶酪糊中
搅拌均匀
将打发的蛋白分三次加入已经搅拌均匀的奶酪糊中
入模,六寸圆模刚好八分满。模具底部垫烘培纸。我用的是三能的六寸模具的油布
水浴法,入预热后的烤箱,上下火160度烤25分钟后(我的烤箱因为一直在140度,150度左右,低于实际需要的温度)改为上火180度,下火170烤30分钟,表面上色后可适当降低上火温度。烤制时间结束后继续放在烤箱里利用余温放一个小时,最后放入冰箱冷藏至少4小时以上即可食用,口感极佳
烤好后的成品
因为第一次用油布隔离,震模不太够,有部分气孔有点大。
小贴士
这两天天气不好,做的时候总下雨,拍摄因为灯光原因比较偏黄。这次第一次接触棉花糖,也只是尝试着把Fluff替代糖,居然有意想不到的惊喜,我收到的是草莓味的Fluff,所以颜色是粉粉的,可直接食用,可涂抹,可加入烘培原料中。小嶋老师的方子非常棒,做了些许的改变,因为我不喜太甜,所以糖量都比较少。每个烤箱脾气🙅🏻同,我提供的温度仅供参考。