舒芙蕾乳酪蛋糕《跟着小嶋做烘焙》

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本食谱出自《跟着小嶋做烘焙》
作者小嶋流美
原作名おいしい！生地
出版时间2013-7

图片皆为书中截图。

在卡仕达奶油中加入乳酪和蛋白霜，可以做出蓬松柔软的舒芙蕾乳酪蛋糕，加入这款蛋糕中的蛋白霜比戚风蛋糕用的更加细腻，烘烤时采用水浴蒸烤的方式，但是注意不要烤过头，烘烤到位后立刻关掉烤箱电源，利用余热慢慢渗透。

这款乳酪蛋糕是我做的最多的，轻柔的口感，非常棒。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

直径18厘米的圆模用量
奶油奶酪	300g
无盐黄油（发酵型）	45g
蛋黄	57g
细砂糖（微粒型）(蛋黄用)	20g
蛋白	95g
细砂糖（微粒型）(蛋白用)	55g
玉米淀粉	11g
牛奶	150g

舒芙蕾乳酪蛋糕《跟着小嶋做烘焙》的做法

1.准备材料
（1）最好用固底模具，如果可以，尽量用较深的模具。
（2）不知道亲们有没有体会，玉米淀粉虽然用量少，但是用了不同品牌的玉米淀粉做出来的蛋糕会有区别。
2.准备工作：
（1）烧一壶足量的开水，用途1融化黄油，用途2隔水加热奶油奶酪，用途3隔水加热蛋奶糊。至少准备2个大小够隔水加热的盆。
（2）隔水融化黄油
（3）蛋黄蛋白分离。蛋白放入干净无油无水的打蛋盆中，在冰箱中冷冻一下，冷冻至边缘有一点结冰。
注：可以用冷冻的蛋白解冻至边缘有薄冰的状态即可。
（4）模具内侧垫油纸，垫纸底部向内折，铺在模具底部，上部大约高出模具1厘米，底部再铺一张圆形垫纸。
注：如果经常烤，可以一次多裁剪几张油纸，或者，用硬纸板留一个模子，每次照着剪。
（5）烤箱预热180℃
3.玉米淀粉过筛
4.奶油奶酪压成厚薄均匀的板状，然后包上保鲜膜，用微波炉加热至人体皮肤的温度，柔软但不烫。
注：我家微波炉很少用，我每次都是把奶油奶酪放不锈钢打蛋盆里，隔温水碾压到顺滑。
5.将奶油奶酪倒入搅拌碗（直径约25cm的大号搅拌碗），放入融化的黄油，用手动打蛋器拌匀。（A）
注1：混合均匀即可，略有一点水油分离没关系。
注2：我补充一个要点——奶油奶酪和黄油温度最好相近
6.蛋黄和细砂糖放入另一个搅拌碗中混合，加入玉米淀粉后拌匀（B）
7.牛奶煮沸，倒入B，然后隔水加热，同时用手动打蛋器快速搅拌，直至蛋奶糊粘稠。（C）
注1：隔水加热用的是沸水
注2：搅拌速度要快，变粘稠的速度很快，大概不到一分钟就好了，所以自己要把握好时间。
8.C趁热倒入A，用手动打蛋器快速搅拌均匀，直至光滑润泽。（D）
9.在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖，用打蛋器打至7分发，大概需要2分钟，为了使蛋白霜纹理更细腻，打发速度不宜过快。
10.从剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中，打发30秒，再加入另外1/2细砂糖，用打蛋器在盆内慢慢画圈打发，提起打蛋头，附着在打蛋头上的蛋白霜尖端缓缓下弯即可。
注1：要注意把边缘溅起的蛋白霜刮入盆内
注2：不能打得太硬，会裂得很厉害
11.将1/4蛋白霜倒入D，用刮刀从底部翻起，大幅度搅拌。
注：手法可以参考之前的食谱——搅拌的方法
12.搅拌均匀后，加入剩余的蛋白霜，搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可
13.将蛋糕糊倒入模具中，轻轻摇晃一下模具，用刮刀轻轻抹平表面，挑破表面的气泡。
14.模具放入烤盘，烤盘内加水1-1.5厘米深，160℃烤25分钟。
注1：如果用的是活底，记得用锡纸包好底部，避免漏水
注2：水不能太浅，太浅的水如果沸腾了，蛋糕会失败。尽量用深烤盘一次加足量的水。
15.烤至蛋糕表面呈现焦黄色后，关闭电源，不打开烤箱，放置40分钟-1小时，使蛋糕慢慢冷却。
注：有的烤箱即使成品表面没有出现焦黄色，火候可能也到位了，比如我的烤箱，所以烘烤时间不要超过建议的时间太久。
16.从烤箱取出蛋糕，完全冷却后，用保鲜膜连模具包好，放入冰箱冷藏，享用前取出后脱模。脱模时无需去掉底部的垫纸。
注：如果没垫纸，用电吹风或者热毛巾稍微加热一下模具，就可以很轻松取出了。
17.建议在蛋糕味道开始融合，香气浓郁后（次日起）食用，但要在蛋糕底发潮之前吃完。
2017.3.27记录
（1）隔水融化奶油奶酪，微波融化黄油，趁热拌匀很轻松，没出现水油分离的情况，无明显颗粒
（2）虽然用了沸水来隔水加热蛋黄糊，足足三分钟还是液态的orz
（3）改成架在奶锅上隔水加热，奶锅内水沸腾后，很快完成了糊化
（4）完成的卡仕达酱，搅拌后纹路缓慢消失
（5）卡士达酱加入奶酪糊后，混合很容易
（6）蛋白打发到出现千层卷，大弯勾
（7）完成的面糊跟戚风的浓稠度差不多，从刮刀上可以缓慢呈现飘带状下落
(8)直径18厘米，高6厘米固底不沾圆模，垫裁剪好的油布

放在直径24厘米，高5厘米的方形烤盘里，加刚才隔水加热的奶锅里的热水

上下火150度，38L烤箱中下层，25分钟，最后一分钟的时候观察到水要沸腾了，烤盘里水不够，下次得多添一点
（9）用油布虽然脱模容易，但是会影响形状，自己吃倒是无所谓啦
（10）蛋糕外侧略硬一点，最中心的部分真的是入口即化