小嶋老师的苏芙蕾奶酪蛋糕

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特别声明：该配方由原作者小嵨老师授权，在美食美学公益食谱平台首次正式发布。
配方/制作/图文：爱整蛋糕滴欢
编辑：MSART家庭烘焙
模具:18cm×7cm圆形固底模具 / 出品量:8-10人份

用料

芝士配方
无盐发酵黄油	45g
牛奶	150g
奶油奶酪	300g
细砂糖	20g
玉米淀粉	11g
蛋黄	57g
蛋白霜配方
特细砂糖	55g
蛋白	95g

小嶋老师的苏芙蕾奶酪蛋糕的做法

将蛋白放入盆里盖上保鲜膜，放进冰箱冷冻至0℃，即蛋白四周结一层薄冰；再将黄油隔热水融化；玉米淀粉过筛备用；烤箱预热至170℃；
模具内侧垫上一圈烤纸，靠底部的烤纸用剪刀隔1cm剪一刀，然后内折，上面部分的烤纸高出模具1cm，先围上四周的烤纸，再将底部的圆形烤纸从下面轻轻放进去；
将奶油奶酪切成均一的厚度用保鲜膜包起来，放在微波炉里加热至36℃左右；放进深口盆里，用刮刀先压软；
加入融化后的黄油，用手动打蛋器用力画大圈充分搅拌；
Tips:
1、开始的时候奶酪和黄油没有充分混合，要注意不要让黄油溅出盆外；
2、搅拌结束后有点分离的状态也没有关系。
将蛋黄放入小一点的盆里，加入砂糖搅拌混合，再加入过筛后的玉米淀粉搅拌，混合均匀，不需打发；
Tips:不可以用玻璃盆，否则卡仕达奶油不会变粘稠。
将牛奶放入奶锅加热至沸腾，立刻从炉子上取下来倒入5快速搅拌混合；
将6放入沸腾的热水中，不停搅拌使其变为卡仕达酱状态；
Tips：千万不要加热过头，卡仕达酱的柔软程度影响最后的口感。
整体轻微有粘稠感了，划动卡仕达酱的时候隐约看到盆底了，就立刻从热水中取出，继续快速搅拌；整体的粘稠度是提起刮刀可以流动的感觉，而不是倒三角；这边如果将卡仕达酱做得太粘稠的话，也会影响最后的口感；
Tips:因为盆有余热，还会不断地使卡仕达酱变硬，所以要在变粘稠之前取出来。
将8立刻倒入4的盆里，用手动打蛋器充分搅拌。使其变成有光泽柔滑的奶酪糊状态；
用刮刀刮盆一圈，将盆壁上的奶酪糊集中到一起，上面盖上挤干的毛巾，防止奶酪糊表面变干；
将冷冻好的蛋白从冰箱取出来，先加入大约5g的砂糖，用电动打蛋器的中速打发1分半钟；
打蛋头撞击盆壁以2秒3圈的速度画大圈慢慢搅拌；七分打发左右，就是湿性偏硬性发泡，即提起蛋头，小尖端呈现拱门行的圆弧状；再将剩余的砂糖的1/2加入里面，用电动打蛋器慢慢打发1分半钟左右；再将最后剩余的砂糖全部加入里面用电动打蛋器打发1分钟，速度要比刚才更慢一些；举起打蛋器，蛋白霜的尖尖缓缓往下弯的状态即可；
将10的奶酪糊再次搅拌至柔滑，加入1/4的12的蛋白霜；
用刮刀从盆中心部位入刀，搅拌至8点位置，刮刀面朝上，横切进去的感觉，到达8点的位置后将刮刀上的奶酪糊举起5cm左右的高度，再返回盆中心位置，画圈的感觉，每搅拌一次，左手要配合将盆反时针方向转60°左右；
Tips:
1、面糊搅拌手法有点难理解，可以先用空的盆和刮刀模拟一下再操作比较好；
2、具体的可以参考小嵨老师的戚风搅拌手法，注意要从盆的中心稍微靠右一点的位置入刀。
蛋白霜几乎看不到的状态下，再将剩余的蛋白霜加入盆里，和14同样的搅拌方法，等蛋白霜几乎看不见，再用海绵搅拌手法从2点到8点的位置整体搅拌3-4次即可；
Tip：
1、请参考小嵨老师的“海绵搅拌手法”，注意直接从盆最右侧2点钟位置入刀，划直线到8点位置，重复搅拌3-4次即可；
2、注意千万不要搅拌过头。
将奶酪糊倒入模子里面，表面用刮板刮一圈将表面理平整；
烤盘里放入一张厨房用餐巾纸，再注入1-1.5cm高的热水；
放入烤箱，170℃，15分钟；再将温度降至160℃，大约10-15分钟，烘烤至表面轻微上色即可；关火，停止加热；静置烤箱里40-60分钟左右再取出；
Tips：上色并不是烘烤完全的唯一标准，有的烤箱烤很久也不会上色，一定要注意把控时间，否则口感会变干燥。
连模具一起取出，冷却后盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏一晚再享用。
Tips：蛋糕烤好的时候，四周是膨胀开裂的样子，高度大概跟烤纸差不多，过一会它会慢慢回缩，最后回缩到入模时的高度，大概4-5cm左右。