小嶋芝士舒芙蕾的改进方

这个配方我做了不下二十次，原配方的烤制时间太短，成品不够满意，此外操作步骤我把它简化成更快手更便于家庭操作的方法，口味仍然完美。
此配方适合六寸圆模，正好用一块250g奶油奶酪和两个鸡蛋

用料  

小嶋芝士舒芙蕾的改进方的做法  

1. 奶油奶酪放至室温
   
   两个鸡蛋的蛋黄与蛋白分离，蛋白进冷冻室。蛋黄加第一份糖搅打均匀后加淀粉继续搅匀。
   
   奶锅煮沸牛奶后匀速冲入上一步蛋黄混合物，同时不停搅拌，拌匀后回奶锅开最小火不停搅拌（用手动蛋抽）直到有小部分开始凝固马上关火，在炉头上借助炉头余热继续快速搅拌，直到蛋黄变成半凝固的顺滑的蛋黄糊。
   这一步如果你用电磁炉，开始凝固后请务必离开炉头搅拌，否则余热会把蛋黄糊煮过头。如果后面温度不够继续凝结，可以再回去利用一下余热，控制好加热时间。
   
   黄油不需要提前融化软化，直接丢入热热的蛋黄糊搅拌融化至均匀融合，然后加入室温软化的奶油奶酪继续搅拌均匀。
   盖上湿布一旁备用。
   
   此时的蛋白应该恰恰好在冷冻室结了一层冰霜，这时候分两次加糖打发到湿性泡发。
   
   烤箱预热180摄氏度，混合奶酪糊与蛋白霜。烤箱下层隔水烤15分钟，后降温到160度烤半小时，加盖锡纸后再烤半小时。
   
   烤箱断电后不开门继续焗1-2小时，凉至室温后盖上保鲜膜进冰箱冷藏8小时以上。
   
   完美！

小贴士

原配方隔水加热蛋黄糊的效率太低，并且操作起来不安全。用这个办法，快速且蛋黄糊更稳定。但是温度上升快，大家需要注意一开始凝结就关火，蛋黄会继续变熟凝固，只需要继续搅拌（用手抽），就会变得非常顺滑。