压面机吐司40%含水量
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买了些俄罗斯面粉,全当练手,说是高筋,但蛋白质含量不高,方子改自,学厨斜纹吐司盒,海氏厨师机压面机配件,水合法冷藏12小时+,含水量计算为40左右
用料
高筋面粉 | 270克(艾利客10蛋白质) |
奶粉 | 15克 |
糖 | 14克 |
全蛋 | 1个52g带壳45g液 |
牛奶 | 83克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 1.5克 |
酵母 | 3克 |
压面机吐司40%含水量的做法
除黄油酵母盐外,和成团,放冰箱冷藏
12小时后取出剪块,加酵母,黄油,盐和成团
分割3个,每个150g
擀成压面机最大档需要的厚度,过25遍压面机,一直叠压
卷成卷,贴保鲜膜静置20分钟,其他两个面团依次处理
擀面杖压扁,再过两次压面机,卷起放入吐司盒
烤箱内放置热水(勤换),发酵2小时,9分满
烤箱预热180度,烤35分钟出炉
脱模,侧躺,凉凉,装袋
没出手套膜,也有拉丝