93%超高含水量烫种吐司

用料  

93%超高含水量烫种吐司的做法  

1. 95克粉慢慢加入210克水搅拌均匀后，微波炉加热50秒左右

2. 取出后测下温度，用筷子搅拌均匀后再加热20秒，直至搅拌后温度在60-65度之间。因为微波炉加热会冷热不均，所以后面的加热时间要短些

3. 烫种搅拌好的状态，降温后入冰箱冷藏几小时

4. 所有材料加入厨师机，低档混合好后最高速打面，直至面团缩小成一团，停机查看下状态并清理粘在桶壁的面后继续打面。注意温度，现在室温是15度，夏天需要用冰水甚至加冰块。

5. 每30秒查看一下状态，直至能拉出边缘光滑的薄膜。控制出缸温度27度左右。

6. 案板喷水，沾湿手取出面团，然后从边缘向中间折叠几次成一团，翻面

7. 折叠整形好的面团

8. 切割称重6份，擦干案板水分

9. 撒少量粉，翻面

10. 从边缘拉一角往中间折叠（拍视频方便用的单手，实际操作用双手），一般做个15/6次即可

11. 最后几次折叠把面团折成长条状，翻面，放入吐司盒。（不要过多折叠，感觉面团收紧了即可，过多折叠会让表面破裂）

12. 盖上盖子30度发酵约2个小时20分左右）

13. 最高点离吐司盒顶部平面还有半厘米的时候烘烤，160度60分钟

14. 出炉后震动一下，凉透

15. 水分太高还是塌腰了

16. 切开看看组织，非常细腻，口感嚼劲十足。

小贴士

水分含量越高，烘烤时间越长，否则内部可能没熟导致塌腰。下次试试烤好后延长10分钟再开吐司盒盖试试。