月饼转化糖浆笔记 by pink-rabbit
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又快要到月饼季了,今年准备做广式月饼,先来熬一锅转化糖浆备起来,顺便做一下笔记。
柠檬汁:水:糖 = 1 : 4 : 8
用料
糖 | 800克 |
(白砂糖、赤砂糖、老红糖、黑糖) | |
水 | 400克 |
鲜榨柠檬汁 | 100克 |
月饼转化糖浆笔记 by pink-rabbit的做法
【操作流程】
1⃣️新鲜柠檬榨汁,用糖粉筛过滤后称取重量,备用。
2⃣️厚底不锈钢锅中称入柠檬汁重量4倍的水,再称入柠檬汁重量8倍的糖。
⚠️白砂糖、赤砂糖、老红糖、黑糖均可。
⚠️先加水,再加糖。
3⃣️将糖和水中火煮开(期间适当搅拌加速糖的融化),加入柠檬汁,适当搅匀后煮至沸腾,然后转文火(300W)熬煮至所需状态即可。
【白砂糖、赤砂糖】熬至110-115℃离火。
【老红糖、黑糖】熬至105-110℃离火。
⚠️冬天温度低一点,夏天温度高一点,在范围之内即可。
⚠️文火熬糖浆过程中不要搅拌!不要搅拌!有可能会导致翻砂。
⚠️熬好的转化糖浆冷却后差不多是有流动性的蜂蜜的状态。如果太稠,可以加一点水重新熬至合适温度。如果太稀,则再熬一下调整稠度。【赤砂糖转化糖浆】动图。
室温30℃,熬至114℃,离火后升温峰值114.5℃。
小贴士
【自制碱水】纯碱:水 = 1:3