风炉版全麦吐司(附高比克打面笔记)by pink-rabbit
高比克A10和面机入手整整1年了,因为是商用机,每次和面至少1kg干粉,于是每次一下子做4条450g吐司冰冻起来慢慢吃,吃完再做。所以使用的频率很低,因此一直没有好好琢磨打面的最佳时间。
每次打面都有撞大运的感觉,有的时候一不小心还会打过头😓
直至昨天,一开小差完全打过了头,完全打断了面筋🥺心想着正好实际看看打断面筋的面团后续会是什么状况,于是就接着往下做了。入模最终发酵膨胀后面筋直接就断开了😅然后继续进烤箱烤,于是亲眼见证了面包烤着烤着不长大反而缩回去的“奇特景象”😂😂烤到20分钟的时候,心想着还是不要继续浪费电费了,于是终结了这次“试验”。
因为这次教训,终于下决心来记录打面时间了,记录如下:低速3分混匀材料➡️高速8分出筋➡️低速6.5分混匀黄油至光滑➡️高速1分完全扩展
本菜谱正好用来记录一下鲜酵母版全麦吐司配方。
⚠️菜谱材料用量是4个450g吐司,1个1000g吐司盒用量55%,2个1.1倍❗️
用料
【450g吐司盒 * 4个】材料 | |
高筋粉 80% | 800克 |
全麦粉 20% | 200克 |
糖 5% | 50克 |
盐 2% | 20克 |
全脂奶粉 2% | 20克 |
清水 73% | 730克 |
鲜酵母 2.5% | 25克 |
❗️可用【低糖干酵母10g+清水15g】代替鲜酵母。 | |
软化黄油 8% | 80克 |
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合计:192.5% | 1925克 |
风炉版全麦吐司(附高比克打面笔记)by pink-rabbit的做法
⚠️关于清水的温度【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】
实际操作:
▪️室温10℃时、至少用40℃温水。
▪️室温15℃时、用室温水~30 ℃温水。
▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水~室温水。
▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。【揉面】
先称量所需黄油,微波炉15秒15秒地加热至有点变软,放入28℃左右发酵箱保温。
干粉材料(面粉、糖、盐、奶粉)依次投入面缸,低速转动机器的同时,缓缓注入清水,没有干粉以后投入鲜酵母,继续低速打面至酵母融合。(3-4分钟)
调成高速打面至出筋(厚膜状态)。(8分钟)
加入软化黄油,低速打面至黄油完全融合,面团表面光滑。(6.5-7分钟)
最后调高速打面(1-2分钟)即可。【基础发酵60分钟】
打好的面团装入大保鲜盒,盖上盖子,28℃发酵60分钟。⚠️醒发箱不开湿度。【翻面,继续基础发酵30分钟】
将面团3*3折翻面排气,放回保鲜盒,继续28℃发酵30分钟。【排气、分割、预整型、松弛20分钟】
倒出发酵好的面团,稍微整理成方形,轻拍排气,棋格状(3*4)分割成158g*12个面团。
每个面团依次轻轻拍扁排气,松松地3折成条状、放入铺有发酵布的烤盘,温度28℃湿度75%环境松弛20分钟。【最终整形、入模、最终发酵】
将松弛好的面团依次擀长、打卷、排入吐司盒。
温度30℃湿度75%发酵90-120分钟至9分满。【预热烤箱、刷蛋液、烘烤】
发酵至7分满时开始预热风炉,210℃,最底层石板。
全蛋液、清水大约6:1调制蛋液水,刷到发酵好的面团表面。
送入烤箱,最下层或倒数第二层,200℃/20分钟➕180℃/12分钟(4条同烤)。成品效果。
切面状态。因为用高温+石板烘烤的缘故,表皮比较坚韧,但是内部组织非常柔软有弹性。
非常松软有弹性的口感。
【个人备忘】打面时低速混匀后转高速1分钟时的状态。
【个人备忘】高速打面快结束时、加黄油前的状态。