7寸深半球形蛋糕笔记 by pink-rabbit
用料
【可可戚风蛋糕】 | |
鸡蛋(带壳) | 280克 |
细砂糖 | 70克 |
玉米油 | 45克 |
可可粉 | 15克 |
鲜牛奶 | 75克 |
低筋粉 | 75克 |
柠檬汁 | 5克 |
材料总重: | 约520克 |
【原味海绵蛋糕】 | |
鸡蛋(带壳) | 300克 |
细砂糖 | 105克 |
低筋粉 | 130克 |
无盐黄油 | 52克 |
7寸深半球形蛋糕笔记 by pink-rabbit的做法
n年前买了这个模具做了一回芭比公主就一直闲置着,这次翻出来想用一下,完全忘了该用多少材料,又花了好多时间来琢磨,这回得来记录一下,否则下回做又要浪费时间了。
用量大概跟一个8寸普通圆模差不多,6寸圆模的2倍用量。【可可戚风操作流程】
操作流程可参考《可可蛋糕卷》蛋糕皮的做法,蛋白霜比蛋糕卷的稍微打得硬一点即可。
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烘烤温度和时间:175℃、中下层、35-40分钟。【原味海绵蛋糕操作流程】
1⃣️ 准备材料和工具。
✔️ 电动打蛋器、刮刀、红外温度枪、蛋糕模具。
✔️ 低粉过筛2遍待用。
✔️ 黄油装入小奶锅,电磁炉300W加热至融化,备用。
✔️ 烤网调至最下层。
2⃣️ 全蛋打发。
鸡蛋打入不锈钢打蛋盆,加入细砂糖,打蛋器不开电源,手动打散鸡蛋。
🔥180℃预热烤箱🔥
用电磁炉600-300W加热蛋液至32-35℃离火。
⚠️加热期间用打蛋器不断手动搅拌!
分四阶段打发蛋液(150W5档12丝打蛋头):
⚠️打发过程打蛋器固定位置,另一个手转盆❗️
①12丝头5档(最高速)打发3分钟+30秒左右,至体积膨胀至最大。开始有堆叠感。
②用刮刀整理盆边,12丝头2档打发3分钟。体积不变,气泡变细腻。
③12丝头1档打发3分钟。体积不变,气泡变得更细腻,表面有光泽。
④4线棒1档打发3分钟,蛋糊变得非常细腻、有光泽,有很强的堆叠感。
3⃣️混合蛋糕糊。
用刮刀向盆壁一圈铺开蛋糊,分2-3次加入过筛好的低粉,加一次切拌匀一次。
⚠️右手画1字切拌,左手配合转盆。
切拌至无干粉后,翻拌60次左右,生成面筋。
将黄油再加热一下至50℃后倒入面糊,边转盆边炒菜式兜底抄起面糊使黄油完全融合,约30次。
⚠️混合好的蛋糕糊非常细腻,呈飘带状堆叠感。
4⃣️倒入模具,送入烤箱,最下层,180℃/33分钟。
⚠️25分钟时检查烘烤状态,根据实际情况调整剩余8分钟的烤温。【绒线帽蛋糕】
蛋糕:1cm切片5片+小球(另烤一个加高戚风)
共需淡奶油620g ≈ 270+100+100+150
夹层奶油:270+糖=85+75+65+55(4夹层)
抹面打底:100+糖
光面抹面+小球抹面:100+糖
裱花:150+糖(3等分花纹)