戚风蛋糕 可可/抹茶 Chocolate/Matcha Chiffon Cake
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8寸配方,鸡蛋260g(约5个),最好冷藏过,蛋白比较好打发。(6寸配方减半)
戚风蛋糕,不加可可/抹茶粉,水可用牛奶替换。
用料
【蛋黄液】 | |
可可/抹茶粉8g左右+开水35g | 纯戚风后面多35g牛奶 |
所有蛋黄+细砂糖20g | 搅拌 |
牛奶40g+加玉米油40g | 搅拌至细腻乳化 |
加入过筛低粉80g | 拌匀 |
加入前面的可可/抹茶液 | 拌匀 |
【蛋白霜】 (蛋白和工具无油无水) | |
所有蛋白+细砂糖60g(分三次加入)打至八九分发 | 最后一次加糖时也加玉米淀粉10g(蛋白霜更稳定) |
或所有蛋白+糖霜60g(分三次加入)打至八九分发 | |
【混合】 | |
蛋白霜铲入蛋黄糊中 | 翻拌(勿搅拌) |
【烘焙】 | |
轻震几下排气,入烤箱 | 戚风150度45分钟 |
纸杯蛋糕150度35分钟 | 蛋糕卷170度18分钟 |
烤好后20cm自由落体一次排热气 | 倒扣(不塌陷)放凉脱模 |
【奶油】 | |
淡奶油200ml+20g糖霜 | 打发 |
戚风蛋糕 可可/抹茶 Chocolate/Matcha Chiffon Cake的做法
如上
小贴士
戚风(雪芳)蛋糕,最大特色是口感松软,采用分蛋打发的技巧,使组织包有充分空气而爽口细致,同时因为以植物油取代牛油,空气也较易藏于蛋糕之内,这也使蛋糕的热量较低。然而,戚风蛋糕没有了牛油蛋糕独有的香味。
戚风蛋糕是于1927年由美国加州一个兼营小型蛋糕店的保险经纪人哈里·贝克所发明。然而,蛋糕的配方直到1948年才被公开。
戚风蛋糕只是一种音译,chiffon原指一种布料,名为乔其纱,由于戚风蛋糕口感柔软绵滑好似乔其纱一般,所以有取其名称为chiffon cake,音译为戚风蛋糕。