邪恶黑森林

香草打发甘纳许（可提前一天制作）

 280克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

   64克 吉利丁液（8克吉利丁粉+56克冷水）

1240克 淡奶油

   80克 香草荚（大溪地）

   80克 樱桃酒

制作：

1、将一半量的淡奶油（即620克）与香草荚（剖开刮籽）加热煮沸。

2、加入到白巧克力和吉利丁液中，用手持均质机搅拌乳化均匀细腻，再加入剩余的另一半淡奶油和樱桃酒拌匀，冷藏待用，使用时打发。



盐之花沙布列（用于配方“盐之花酥脆粒”↓）

   3克 海盐（盐之花）

190克 黄油（室温软化）

150克 红糖

 60克 砂糖

   2克 香草精（天然）

190克 70%黑巧克力（法芙娜：guanaja）

220克 面粉

 35克 可可粉

制作：

1、将巧克力放入破壁机（robot-coupe）内搅拌。

2、将软化的黄油、红糖、砂糖、香草精和海盐混合搅拌，面粉与可可粉混合过筛后加入到黄油混合物中，最后再加入“步骤1”搅拌呈糊状的巧克力搅拌呈面团状。擀压为3毫米厚度，以175℃烘烤10分钟。

3、出炉冷却后，切碎。



盐之花酥脆粒

 20克 可可脂

 80克 黑巧克力

500克 盐之花沙布列碎*（配方见↑）

制作：

将巧克力与可可脂混合融化后，拌入切碎的盐之花沙布列碎，呈均匀颗粒状待用。



无粉巧克力蛋糕

187.5克 蛋白

  210克 细砂糖

  135克 蛋黄

    60克 过筛可可粉

制作：

1、将蛋黄和105克细砂糖混合搅拌至泛白。

2、蛋白打发后加入剩余的105克细砂糖搅拌收紧，将过筛的可可粉加入到“步骤1”泛白的蛋黄/砂糖中拌匀，然后将蛋白霜轻轻拌入混匀。

3、面糊注入直径20cm的圆形模具内，以200℃烘烤约10分钟，冷却后用直径15cm的模具在中心裁切出一个中空的圆环形。



樱桃夹心酱

375克 酸樱桃

375克 鲜樱桃

300克 樱桃果茸

 适量 黄原胶

制作：

1、将部分樱桃果茸、酸樱桃和切成4瓣的鲜樱桃混合在一起。

2、将另外一部分果茸与黄原胶混合搅拌至浓稠状态后立刻与“步骤1”混合在一起。



炭黑喷砂涂层

500克 白巧克力（法芙娜：ivoire）

500克 可可脂

 适量 炭黑色素

制作：

1、将白巧克力与可可脂混合加热融化，加入炭黑色素拌匀。

2、使用温度为45℃。



炭黑喷淋液

500克 透明中性镜面果胶

12.5克 炭黑色素

制作：

混合在厚底平底锅中加热后，过滤到量杯中待用于喷在表面（成品图片的表面诡异的质感就是它造成的）。



组装步骤（※注意层次顺序说明）

1、将直径15cm的圆环模具放在直径20cm的模具中心内——摆成甜甜圈的样子。

2、模具之间的环形槽内铺入一层 盐之花酥脆粒，接着挤入一层樱桃夹心酱，再铺入一片环形 无粉巧克力蛋糕，最后挤入香草打发甘纳许，冷冻。

3、完全冻结后脱模，将打发的香草甘纳许用圣安娜花嘴按图不规则挤满整体，再次冷冻后，用喷枪将炭黑喷砂涂层喷在表面呈毛茸茸的状态，接着再喷一层炭黑喷淋液，最后点缀一颗樱桃完成。

用料  

邪恶黑森林的做法  

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