白切鸡，㓥鸡方法，浸鸡斩鸡过程，三种蘸料，一次说清

白切鸡的要义是“白”，白水浸鸡是最为妥当的，吃的就是鸡的原味！很多人在做白切鸡时都会在浸鸡的水里加入各种各样的东西，“姜抢味，葱夺色”都不应该加入，而适当的加入一些盐，调配成“等渗溶液”，以最大限度的保留鸡体内的水分却是非常必须……

在粤菜里，鸡的菜式非常之多，而最为人常食不厌的当属“白切鸡”，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备。

用料  

白切鸡，㓥鸡方法，浸鸡斩鸡过程，三种蘸料，一次说清的做法  

1. 把鸡膏，切成小件，起锅，开火，鸡膏进去，爆出鸡油，不用太多，出来20克左右的油就够了。（没有鸡膏就用自己喜欢的油品好了）
   下姜、红葱头爆香，再进去3升左右的清水，煮沸之后，加入15克盐，关火，装起来，放一边，想办法让它快速降温。

2. 再烧一煲水，要能把整只鸡浸没的水量，我这里用了约么4升水。
   水开了之后，把火调小了，加入20克盐，也就相当于调成了浓度约为5‰的淡盐水（了解“等渗溶液”的朋友应该能知道，这样做的目的，就是为了防止鸡体内的体液流失）
   姜抢味，葱夺色，不加也罢。

3. 让它保持这种俗称“虾眼水”的微沸状态，拎着鸡头，把鸡泡到水里，让热水进入鸡腔内，再把鸡提起来，清空鸡腔内的热水。这套动作叫“戥水”！戥水三次后，鸡内外的表面温度也就平衡了，就可以把鸡完全泡到水里。

4. 继续加热，等它重新回到虾眼水的状态

5. 这时候，就不能直接下手了，有夹子的话会很方便，如果，没有夹子，就可以横握筷子，用食指做支撑，也能很容易的提起整只鸡。

6. 再戥水两次，注意，每次戥水都要保证鸡腔内灌满水，接着，就可以关火了。让鸡完全浸没在水里，不用盖盖子。

7. 100克生姜，先来取姜蓉，用拍的或者磨的都行，最好能把其中的一些粗纤维给分离出来，以提升口感。
   拍好的姜蓉，把姜汁挤掉，减轻辛辣味，只留下姜蓉，以保留姜的香气，分别装到两个碗里。

8. 再来几根小葱，去掉大部分的葱叶，拍松之后，切成葱花，跟姜蓉混在一起，再剁细碎一点。

9. 来几个红葱头，拍松后，切碎，与另外的姜蓉拌匀了。

10. 50克沙姜，拍松，切碎

11. 30克蒜，也拍松，切碎，跟沙姜装一起。

12. 姜葱茸和沙姜茸里各加入2克盐，红葱头碗里加入50克头抽。

13. 起锅，烧热120克左右的花生油，分别攒入姜葱茸和葱头茸里，能过面的油量就好了。

14. 锅里剩下的油，等温度降下来了，沙姜蒜茸倒进去一半，用小火爆香，蒜和沙姜经过油爆之后，其香气都会发生神奇的变化，再与剩下的生料混合，整个蘸料的层次感就能得到明显的提升。

15. 最后，切一点香菜碎末，与红葱头、姜茸混合，完事儿。
    姜葱油，白切鸡的标配蘸料。
    沙姜油，懂的自然懂的，不懂的试试也就懂了。
    香菜姜葱油，这个可算是万能蘸料。

16. 这鸡已经在这浸泡15分钟了，由于是超标鸡，所以，现在肯定还没熟，可是，水温已经降下去了。所以，需要再加热到微沸状态，再戥水一两次，按照“骨筒见血，肉带血，丝”的老标准，关火后，继续再浸泡3-5分钟也就可以了，也就是八成左右的熟成度。
    但是，为了更符合现代的健康理念，阿李就把它再浸泡了10分钟。

17. 期间，往晾凉的卤水中加入足够的冰块，放一边备用。

18. 10分钟后把鸡提起来，放到冰卤水里，让其快速降温。这样做的作用至少有4个：
    其一、快速拉下温度，防止内部过熟
    其二、令鸡皮紧缩，才能出来爽脆的口感
    其三、避免冷却过程中的水分蒸发过多
    最后、能保证斩件的时候，做到“皮掩肉、肉包骨”
    浸泡期间可以顺手把一些毛管再清理干净，时间不能太长，等完全冷却下来就好，15-20分钟会比较合适，以免鲜味流失，出浴之后可以挂起来晾干一下。

19. 出浴之后可以挂起来晾干一下，或者，用厨房纸擦干，最后，抹上一层油增加亮泽度，可以用芝麻油，以增加香气，阿李用的是比较内敛的花生油。

20. “骨筒见血，肉带血丝”是没有的啦，但绝不会影响到肉质的鲜美。
    鸡皮爽滑、肉质紧实、鲜香无比。
    鸡胸肉并不会发柴，而是一种弹牙、爽脆的口感。
    蘸料，还是姜葱油才能凸显出白切鸡的淡鲜。

小贴士

详细的劏鸡、浸鸡、斩鸡、酱料等等细节都在视频里啦。