白斩鸡浸渍水温及方法研究
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缘起:从前,传说白斩鸡是虾眼水浸熟的,经测定,虾眼水就是70°C的温度,有研究表明:“低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于65度,以进行杀菌。 因为细菌的生存的理想温度是4-65度。 而且真空低温烹饪最好不要超过70度,以减少水分和口味的流失。”于是就选定70°C温度进行浸渍。
经过:浸渍的方法分二种,一种是用上汤直接浸渍,另一种是用塑料袋真空浸渍,浸渍时间60分钟。
结论:70°C浸渍的白切鸡肉细腻柔软多汁,而用塑料袋隔离真空浸渍的味道尤其鲜美,直接浸渍的明显平淡无味,应是肉汁走失的缘故。
用料
鸡 | 1只 |
白斩鸡浸渍水温及方法研究的做法
70°C热水灼水3分钟
半边用塑料袋排空空气封好,另一半直接浸渍。
放入70°C上汤浸渍一小时
真空隔离浸渍的样本(鸡腿)
细腻鲜美多汁的腿部
特写一
特写二
鸡肾质感也很好
鸡肝一样细腻鲜美