视频【软到捏不住的戚风蛋糕】新手必学，不再被气疯！

2018.1.22更新：

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方子为6寸加高1个，或者17cm圆模一个，或者4寸加高2个~

需要其他尺寸的请自行换算，普通6寸为2/3用量（2蛋），8寸为1+1/3用量（4蛋）

鸡蛋选带壳60克即可，不然会太满爆头，不介意的可以用65克大鸡蛋~

用料  

视频【软到捏不住的戚风蛋糕】新手必学，不再被气疯！的做法  

1. 低粉40g
   玉米淀粉10g
   
   离桌25CM混合过筛3次。

2. 鸡蛋3个（带壳重60g）
   
   黄白分离，备用
   
   此时将烤箱打开，160度预热

3. 牛奶40g
   无味色拉油（玉米油或葵花籽油）30g
   盐 0.5g
   香草精 1/8小匙（0.5g）
   细砂糖8g
   
   放入盆中，备用

4. 分离好的蛋白3个
   柠檬汁或白醋 1g
   细砂糖 38g
   
   蛋白加入柠檬汁，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的细砂糖。
   
   高速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角。
   
   转中低速搅打，打蛋器固定位置，左手每3秒逆时针转盆60度。记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可（尖角短小但微微弯曲也可以）。

5. 牛奶混合物
   用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在5秒左右即可）
   
   分离好的蛋黄3个
   倒入牛奶混合物，用电动打蛋器低速搅匀
   
   过筛后的粉类
   倒入牛奶混合物，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散，然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀（5~8秒左右）。

6. 将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀搅拌或翻拌至均匀。此时不用担心消泡。

7. 然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠。
   
   混合蛋白糊和蛋黄糊的手法：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数在30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。

8. 倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层。150度烤30~40分钟（烟囱模用175度烤）。

9. 烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地20CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上悬空架起，完全冷却后脱模。

10. 手工完美脱模方法：烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕，让蛋糕松开，然后把底部推出来，再用指甲沿底部的边缘刮一圈，然后压底部边缘的蛋糕，边压边转底盘，转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦～记得要烤透才能完美的脱下来哇～

小贴士

1，方子换算的方法：体积是几倍就用几倍的量，是几分之几就用几分之几的量，初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样，因为蛋糕的高度是相对固定的，大概都是5~6cm范围。圆模体积算法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。

2，高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。

3，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。

4，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。

5，蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！

6，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。

7，戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。

8，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。

9，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！

10，关于蛋糕为什么出炉塌了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～