烘焙日记3 不再被气疯的戚风蛋糕（3蛋，6寸）

曾经有一段跟戚风蛋糕死磕的日子，做出的戚风，千奇百怪，各形各状，虽然吃起来口感是对的，就是长的丑啊，完全不是戚风蛋糕该有的样子。

那时，为戚风操碎了心，每次蛋糕糊一入烤箱，就搬着小凳子坐在烤箱旁，眼睛一眨不眨地盯着，看着蛋糕渐渐隆起，再慢慢回落。

然而，一出烤箱就有了问题，要么塌陷，要么缩腰，简直惨不忍睹。于是收藏了好些戚风的方子，打算挨个试过才好。

跟老师学习之后，发现没有想象中复杂，手法，材料都很简单，要义就是手法利落，快快快，做了三次，每次都成功，成就感满满啊

用料  

烘焙日记3 不再被气疯的戚风蛋糕（3蛋，6寸）的做法  

1. 称量好所有食材

2. 将细砂糖和油水倒入小盆，用蛋抽快速朝一个方向搅打均匀

3. 完全相融

4. 倒入低筋粉，用蛋抽Z字型，快速混合，看不到干粉（由于是液体状，不用担心面粉会起筋）

5. 变成白色的，比较浓稠的面糊状

6. 准备分离蛋清，蛋黄
   
   为了确保成功率，请准备三个容器来操作

7. 过桥打蛋法
   
   一个盆放蛋白，一个盆放蛋黄，一个盆作为过渡
   
   具体操作，将鸡蛋打入过渡盆中，用勺子舀起蛋黄放入蛋黄盆，蛋白倒入蛋白盆
   
   以此类推

8. 蛋黄糊
   
   将蛋黄一个一个倒入面糊中

9. 用蛋抽快速Z字形混合，蛋黄被吸收后再加

10. 混合好的蛋黄糊，淡淡的黄色，质地流畅，均匀，放入冰箱冷藏

11. 蛋白霜
    
    务必确保这个盆是无水无油的
    
    为了减少蛋白消泡可以滴几滴白醋或者柠檬汁

12. 打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态加入一部分白砂糖

13. 蛋白变得细腻了，第二次加入白砂糖

14. 鱼眼泡消失后，第三次加入所有糖，转成中低速打发

15. 直至蛋白成小尖角且倒扣不会落下来
    
    蛋白霜完成
    
    此时可以预热烤箱了，上下火160度

16. 倒扣

17. 蛋白霜蛋黄糊混合均匀
    
    从冰箱取出蛋黄糊，舀取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，快速切拌均匀

18. 混合均匀再加蛋白霜

19. 再加入三分之一蛋白霜与蛋黄糊快速拌匀

20. 蛋黄糊的颜色在不断变浅

21. 将蛋黄糊倒入蛋白霜盆，彻底混合均匀

22. 蛋糕糊完成

23. 面糊倒入6寸的戚风模具

24. 轻轻晃动面糊，使表面平整，没有大气泡

25. 放入预热好的烤箱，烤盘放在中下层，这样整个模具是在烤箱的中层的
    
    上下火160度，50分钟，中途不要打开烤箱门

26. 烤好啦，取出，倒扣晾凉

27. 倒扣是为了防止戚风回缩

28. 戚风蛋糕尚有余温时可以用脱模刀脱模了，裂纹呈一个微笑的图案

29. 脱模后，如果不立即吃，请将表面包好，放入冰箱冷藏，否则蛋糕会失去水分，变硬，不再有湿润绵密的口感

30. 挤了奶油，请尽情享用吧

小贴士

1、这个方子适用于6寸戚风模，需要三颗蛋，每颗蛋65g左右，如果鸡蛋过小，请再加一颗

2、戚风蛋糕要求操作快速，准确，最大程度上避免蛋白消泡，影响蛋糕发起

3、鸡蛋请提早从冰箱取出，恢复室温后使用

4、百分比成功分离蛋清蛋白-过桥打蛋法。由于手法或者鸡蛋不新鲜，很容易造成蛋黄混入蛋白的情况。蛋白中混入蛋白会影响蛋白打发

5、制作过程中记得及时清理盆壁，确保盆壁始终是干净的

6、打蛋器打发蛋白全程高速，确保每个角落都被打发到，打蛋器高悬盆中，尽量不要接触盆底，蛋白打到湿性状态，低速打发，整理蛋白霜，使其更细腻稳定

7、蛋糕表面包好，冰箱里可以冷藏一天