6寸戚风蛋糕——从此不再气疯

戚风蛋糕是最基础的一款蛋糕，也是最容易失败的蛋糕，按步骤做还是没有什么难度的

用料  

6寸戚风蛋糕——从此不再气疯的做法  

1. 图片是部分材料

2. 蛋黄加细砂糖，植物油，牛奶混合均匀待用

3. 预热烤箱上下火150度，蛋白加入几滴柠檬汁和盐，打蛋器一档把蛋白打至粗泡，加三分之一细砂糖

4. 开最高速打至细泡加第二次细砂糖

5. 打至蛋白细腻下第三次细砂糖

6. 转三档打发，蛋白越来越有光泽，最后一定要留一分钟是一档打发，这样蛋白气泡才够细，就是从一开始的大气泡到最后特别细小的气泡

7. 打到提起打蛋器看到如图的小尖角

8. 空转打蛋头，打蛋头就不会粘太多蛋白

9. 蛋白特别有光泽

10. 用电动打蛋器打蛋黄混合液，打到表面有一层细小的气泡就好，就是乳化蛋黄，千万不能打发

11. 面粉和玉米淀粉混合后筛入打好的蛋黄液中

12. 用手动打蛋器搅拌均匀，至无干粉即可，不要划圆圈搅拌，不然面粉会起筋

13. 用刮刀取三分之一蛋白霜放进蛋黄糊里翻拌均匀

14. 再取剩下的二分之一蛋白霜放入蛋黄糊里面，翻拌均匀，从中间开始朝盆边打一个椭圆，一定要碰到盆边，另一只手反方向转动打蛋盆

15. 把把翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜中

16. 两点开始八点结束翻拌，另一只手反方向转动打蛋盆翻拌均匀

17. 无颗粒后离模具20厘米高的地方倒入模具，像丝绸一样的叠下去

18. 垫毛巾震动两下至无气泡，一般这样做出来的蛋液基本没有什么气泡了

19. 垫锡纸烤箱150度中层50分钟，30分钟以后可以加盖锡纸，不能在30分钟前加盖，蛋糕在长高时打开烤箱门是蛋糕没能做好的原因之一

20. 出炉倒扣晾凉两小时，蛋糕表面开裂有几个原因：第一：表面烤熟了，表面硬了，底部蛋糕糊继续膨胀，把表面撑裂，解决办法：先底火150度，上火120度，等底部充分膨胀以后，再开上火150度烤，第二：蛋糕糊太多，解决办法：蛋糕糊八分满，剩下的做个杯子蛋糕，第三：烤箱内温度过高，解决办法：降低温度，延长烤制时间，第四：蛋白霜打发过度，解决办法：打湿性发泡试试看，第五，如果模具表面离加热管太近，表面容易干，可以适当调低一点温度而延长一点时间烤制

21. 徒手脱模，按压蛋糕边边，边边非常干净，没有粘附，蛋糕非常有弹性，不用担心，蛋糕自己会弹回来

22. 底部脱模可以平放蛋糕，两只手放在蛋糕的两个侧面，同时往蛋糕中间按压，就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来了

23. 徒手脱模，无蛋糕屑

24. 全方位展示

25. 蛋糕高度

26. 蛋糕的内部组织

27. 六寸戚风蛋糕就做好了

小贴士

做各种蛋糕的注意事项
1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱
2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多
3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用
4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上
5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉
6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕
7.蛋糕上色满意加盖锡纸
8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了