六寸戚风蛋糕——和气疯说再见！

2013年跳入烘焙的大坑，第一次做戚风是用电饭锅，而且还是用手动打蛋器来打发蛋白，打到几乎手断。之后将烤箱从12L换到32L，慢慢在烘焙的道路上摸爬滚打，不停地失败再不停地重新挑战。

戚风的话，虽然不经常做，但作为基本功的衡量标准，还是时不时拿来练手的。下厨房里的戚风方子很多，最后觉得TINRRY的方子成功率较高。在这里借鉴TINRRY的配方，做了一些修改，再结合自己的经验总结出来，两相结合，写出自己在下厨房的第一个烘焙蛋糕菜谱，也算是个小心愿吧。对于一个从小被别人问到兴趣爱好总是哑口无言的人来说，终于找到自己的兴趣也是REAL兴（gao）奋（xiao）！想要成为一个称职的吃货，不仅会吃，还要会做，吼吼！

方子图片多文字长，难免啰嗦，但希望大家能耐心看完，毕竟是我的血泪总结啊！

愿大家用我的方子做出成功的戚风哦~~~

用料  

六寸戚风蛋糕——和气疯说再见！的做法  

1. 将蛋白与蛋黄分开装在干净的容器中，保证容器与打蛋头都是无水无油。
   我用的鸡蛋为中等大小，一个蛋的带壳重量在55克左右。这个方子我用了三个蛋，蛋白的重量在80－95克左右。其实蛋白的重量不需要很精准，大概知道就行。

2. 将牛奶和玉米油倒入蛋黄中并轻轻晃动一下，以免蛋黄表面结皮。
   
   在此墙裂建议大家一定要注意蛋黄的重量，因为我是以蛋黄的总重来确定总液体的重量的。如果蛋黄的总重少于50克，就以牛奶补足，如果大于50，就减少牛奶的用量。总之蛋黄+牛奶+油的总重＝125克。
   
   如果液体总量少于125克，面粉加进去以后，蛋黄糊就会非常浓稠，最后的蛋糕面糊也会因为液体含量过低而导致蛋糕体严重开裂。

3. 接下来开始打发蛋白。

4. 将蛋白打至起鱼眼泡，然后加入细砂糖并用高速打发。（一般的方子都会说糖要分三次加入，作为一个懒人，我很多时候会一次全倒进去，勤快的时候也就分两次，仅供参考哈）

5. 打到蛋白出现纹路的时候，把剩下的另一半糖也加进去。继续用高速打发。

6. 当蛋白的纹路逐渐明显的时候，改用中速打发。这时候提起打蛋头，蛋白霜会挂在打蛋头上并且不轻易掉落。如果做蛋卷的话，打发到这个程度就可以了。

7. 打蛋白的时候，注意左手扶蛋盆，并慢慢的逆时针方向转动，这样有助于彻底地打发蛋白，打蛋头要深入到盆底，否则蛋白极可能打发不均匀。

8. 如果掌握不好蛋白的打发程度，建议不时停下来检查一下蛋白的状态。一来可以防止打发过度，二来可以让打蛋器的电机休息一下。当提起蛋头看到蛋白霜成小弯钩状的时候，表示已经达到湿性发泡的状态。

9. 湿性发泡状态的蛋白霜，小弯钩是不是很可爱啊~

10. 继续调到低速打发，并整理气泡。左手扶盆逆时针转动，右手将打蛋头固定在一个位置低速打蛋白。这一步是保证蛋白霜细腻的关键，如果蛋白霜只要打到湿性发泡，那就提前用低速来整理气泡。当感觉到打蛋头遇到阻力时，提起蛋头来检查蛋白状态。

11. 蛋白霜呈竖立的小尖角，代表已经到达干性发泡。这个时候注意不要再打发，否则很容易将蛋白过度打发。

12. 蛋白打发好以后，就可以开始做蛋黄糊了。当然，你也可以先做好蛋黄糊再打发蛋白。我完全是因为太懒，不想多洗一个打蛋器，所以直接用打完蛋白的蛋头去打蛋黄……

13. 将剩下的10克糖倒进打发至起鱼眼泡的蛋黄糊中。注意打蛋黄千万要用低速，可别一不小心将蛋黄打发了。如果用手动打蛋器完全可以忽略这个问题。

14. 蛋黄糊做好乳化之后将55克面粉倒入其中，拌均匀。
    
    TINRRY的方子中，面粉是50克，另外的5克是淀粉，加到蛋白中一起打发的。
    
    我试过两种方法，觉得区别不大，只要蛋白打发好，55克的面粉加到蛋黄糊中做出的戚风也是很成功的。

15. 记住面粉加进蛋黄糊里以后，不要划圈，以免面粉起筋。有时候可能会觉得很难将面粉拌匀，总是出现许多小颗粒。一般情况下，如果乳化步骤做得好，面粉是很容易拌匀的。
    实在觉得不好弄的话，可以先将蛋黄糊静置一下，过3分钟左右再拌，颗粒会容易消除。

16. 蛋黄糊制作完成后，就可以预热烤箱了。一般我会将预热时间控制在10分钟以内。
    
    我的长帝烤箱实际温度偏低30度，所以预热的时候会扭到上下火都180度的位置。

17. 温度对于戚风很重要，想做出成功的戚风，一个温度计是你得力的助手。

18. 烤箱预热的时间可以将蛋白霜与蛋黄糊混合了。先将1/3的蛋白刮到蛋黄糊里，然后翻拌。记住不能划圈，一定不能划圈哈，不然就消泡了。

19. 翻拌的手法：从两点钟的方向插入刮刀。

20. 刮刀从蛋盆底部向七点钟方向划过。到七点钟的位置将刮刀翻起，就像炒菜的时候兜底一样。
    
    左手扶着打蛋盆，在右手翻拌的同时将蛋盆逆时针转动，转动的辐度不用太大，频率的话可以参考每翻拌两次转一小下，我个人习惯是一边拌一边转的。

21. 拌好的蛋黄糊细腻有光泽，而且不会出现大气泡。当你做到这一步的时候，成功的戚风就离你不远啦！

22. 做戚风一定不能用不粘模，不然蛋糕长不高哈！
    
    我最近习惯用锡纸将活底模的底盖包住。这样做一来可在脱模的时候减少掉屑，二来可以减低蛋糕底部在脱模时破相的机率，最后，可以让懒人省去清洗的麻烦~~~~大家可以试试哈！

23. 将制作好的戚风面糊从15CM的高处冲进模具中，有助于将大气泡冲破。

24. 烤架放置于烤箱的倒数第二格，也就是中下层，这样蛋糕放进去以后刚好处在烤箱的中间。可以看到预热的温度在170度。

25. 面糊送进烤箱十分钟左右，温度就降到了145度左右，这个温度对于我这个方子来说是刚刚好的。用这个温度烤50－55分钟，刚好满模，并且蛋糕表面不会凹陷。

26. 面糊烤了十五分钟以后的状态，表面很平整，边缘有点小弧度。

27. 做蛋糕的时候难免会纠结于是否已经成熟的问题。我个人是不提倡打开烤箱检查的，因为这样会使烤箱内的温度下降，造成戚风凹陷，所以就不存在插牙签的方法了。再者，烤箱里那么热，像我这种笨手的人烫伤是分分钟的意外。
    
    我常用的方法是用鼻子闻和用肉眼去看。蛋糕成熟的时候会飘出浓郁的香味，闻到的话就可以进去瞧瞧了。

28. 戚风在烤制的过程中会长高，但到达一定的高度后就会停下来，此时会出现开裂，个人认为开裂不是大问题，只要不是东非大裂谷，都无需纠结。
    
    成熟的蛋糕体会有点回缩。大家可以对比一下上一步的图片，下面这张蛋糕有明显的回落，中间变得没那么鼓，还稍稍有点平，这就是戚风成熟的标志了。这个方法比用手去按压和插牙签都靠谱。

29. 戚风出炉后马上从20CM左右的高度正摔两次，目的是把蛋糕体内的热气震出来，然后马上倒扣在网架上冷却。力气不用太大，让模具自然落下即可。

30. 脱模的时候可以在网架下铺张纸或者放个烤盘，这样蛋糕屑就不会弄得到处都是了。用手沿着蛋糕的边缘扒一下，让蛋糕的上半部与模具脱离，力气不用太大的，然后将模具反过来，双手同时用力将蛋糕顶出来，一般两次就可以完成。
    
    成功的戚风不仅满模，而且顶部有个小坡度，饱满的样子非常可爱。

31. 表面有点小裂痕，但完全不影响外观对不对？

32. 看一下切面，内部组织细腻，口感松软哈~~~

33. 这一块其实是另一个戚风，因为乳化没做好，混合时有点消泡，最后的成品在高度上略低了0.4CM，但口感上并没有太大的影响，以此鼓励大家勇敢地与戚风做斗争哈！

34. 最后祝大家都早日做出成功而完美的戚风~~

小贴士

1、 关于蛋白的打发。有一些方子里会建议将蛋白打至9分发即可，以免打发过度。在我做过的戚风里，只要是9分打发的蛋白，蛋糕的表面在出炉后的冷却过程中都会轻微的凹陷，虽然不严重，也不影响口感，但比起中间微鼓的蛋糕，我还是更喜欢后者。外貌协会成员，没办法哈！

2、  关于蛋黄糊的乳化。乳化 一定要到位，否则在与蛋白霜混合的时候是肯定会消泡的，最近因为偷懒用电动打蛋头来搅蛋黄糊，因为害怕打发了蛋黄而导致乳化不到位的情况出现过三次，然后就华丽丽的消泡了。不过些许的消泡其实不会有太大的影响，还是能发起来的。

3、  关于面糊的混合。其实蛋白霜打发到位以后，无论是做蛋卷还是戚风，都没那么容易消泡的，大家可以放心翻拌或者切拌，只要不划圈，拌糊的时候时间长点不打紧，别弄得手忙脚乱。

4、 关于蛋糕的烤制温度。低温慢烤是最保险的方法，我曾经试过用130度来烤了75分钟，也是成功的。这个方子我用160度烤的话会出现大爆头和东非大裂谷，所以，一定不要超过150度，宁愿加长烤制时间也不要用高温去烤。

5、  关于脱模。一定要完全冷却再脱模！一定要完全冷却再脱模！一定要完全冷却再脱模！重要的事情说三遍！！！以前总是着急脱模，明明出烤箱的时候很成功，脱模后却总是缩腰，一度非常郁闷，以为是自己哪里没做对，或者配方有问题。后来看TINRRY写的方子才发现根本就是因为蛋糕没有完全冷却！所以，想要做出一个完美的戚风，在最后的时刻要耐心哦！等到模具的温度完全冷却下来，再脱模，一定没有问题的哈。