升级版提拉米苏——阿拉比卡巧克力
酥脆的达垮次配上柔滑慕斯,搭着咖啡和巧克力碰撞的火花,带你体验一次苦味的甜蜜之旅……
吃提拉米苏的时候会忽然想念巧克力的味道,也许是不满足于表面薄薄的一层可可粉吧,这一款蛋糕将巧克力慕斯与提拉米苏相结合,小孩子才做选择,成年人就要all in!!
另外,巧克力慕斯的配方也适用于单独的巧克力慕斯蛋糕!
【达垮次蛋糕】步骤1~步骤5
【巧克力慕斯】步骤6~步骤9
【咖啡巴伐利亚】步骤10~步骤14
【组装及装饰】步骤15~步骤21
用料
达垮次蛋糕 | |
扁桃仁粉 | 150克 |
糖粉 | 150克 |
低筋面粉 | 30克 |
蛋白 | 240克 |
幼砂糖 | 96克 |
核桃(烘烤过) | 60克 |
糖粉 | 适量 |
巧克力慕斯 | |
水 | 90克 |
幼砂糖 | 90克 |
蛋黄 | 6个 |
吉利丁片(用冰水浸泡) | 9克 |
黑巧克力(隔水融化) | 150克 |
打发的淡奶油 | 300克 |
咖啡巴伐利亚 | |
牛奶 | 420克 |
咖啡豆 | 60克 |
蛋黄 | 6个 |
幼砂糖 | 90克 |
吉利丁片(用冰水浸泡) | 15克 |
淡奶油 | 300克 |
组装及装饰 | |
可可粉 | 20克 |
咖啡粉 | 20克 |
糖粉 | 适量 |
核桃(烘烤过) | 2个 |
升级版提拉米苏——阿拉比卡巧克力的做法
将幼砂糖分次加入蛋白中打发至硬挺,呈小尖状态。
加入过筛的粉类,用橡皮刮刀先切拌,再从底部往上翻拌,混合均匀。
在裱花袋中装入直径1厘米的圆形裱花嘴,用刮刀将“步骤2”装入袋中,用绕圈的方式分别在烤盘上挤出3个直径15厘米和3个直径13厘米的圆饼,多余的面糊挤成小圆形,作为装饰用。
将核桃切碎,轻轻撒在表面。
在表面筛两次糖粉,放入烤箱,以上下火180℃,大直径的烘烤20分钟,小直径的烘烤15分钟。
将水和幼砂糖用小火煮成糖浆,约110℃。
将糖浆冲入蛋黄中,用打蛋器搅拌,隔水加热至80℃左右,稍微搅拌防止糊底;加入软化好的吉利丁片,搅拌均匀,冷却,备用。
在冷却好的蛋黄混合物中加入打发好的淡奶油,用橡皮刮刀翻拌均匀。
加入隔水融化的黑巧克力,用打蛋器搅拌均匀。
将牛奶小火煮至微沸,加入压碎的咖啡豆,关火焖5分钟。
将蛋黄和幼砂糖打发至出现清晰的纹路,冲入焖煮完成的“步骤1”。
将混合完成的材料过滤。
加入提前泡好的吉利丁片,拌匀后隔冰水降至室温。
加入打发的淡奶油,用橡皮刮刀从四周向中间切拌均匀。
将烤好的达垮次蛋糕压出合适的大小,放入慕斯圈内。
倒入适量巧克力慕斯,用刮刀抹平。
放上一块直径略小的达垮次蛋糕。
轻轻地倒入咖啡巴伐利亚,将表面抹平,放入冰箱冷冻成型。
冻硬后脱模,在表面筛一层可可粉和咖啡粉的混合粉末。
盖上logo牌,筛上装饰糖粉。
围边用多余的达垮次蛋糕面糊烤制的小饼装饰,最后放上核桃装饰即可。
小贴士
1.制作打垮次蛋糕时,加入的粉类一定要过筛,否则加入蛋白中会出现很多颗粒。
2.用裱花袋裱挤打垮次蛋糕时,要均匀用力,不要有空隙;
3.黑巧克力隔水融化后,要保持30℃以下顺滑的状态(稍低于体表温度);
4.煮牛奶最好用奶锅,如果没有的话,要用小火慢慢煮至微沸,防止煳焦;
5.装饰用的核桃要大小均匀,否则烤制后会出现不同程度的黑糊状,影响口感和美观度。它在蛋糕中既是装饰,又能与饼底口味相呼应,可以视个人情况增减;
6.若没有现成的logo牌,可以用硬卡纸刻制自己喜欢的图案制作一款专属logo牌,也可以略过这一步骤,制作一款简约的蛋糕;
7.慕斯圈直径15厘米左右。