法式经典可颂（手工开酥练习）

最近在群里见到好多小伙伴在开酥，忍不住也来开一次，目前室温约20度，正是开酥的好时候。
这次复刻的是游东运老师《可颂丹麦面包手作全书》中的法式经典可颂，调整了用量。选用了鸟越家的法印铁塔粉来制作。

擀面折叠操作参照之前，拿破仑小可颂食谱的操作，    

手开丹麦记录

高低粉手开可颂  

用料  

法式经典可颂（手工开酥练习）的做法  

1. 准备好面团需要的材料并准确称量，麦芽精我是放在了水中，化开后再加入面团

2. 配方中的黄油用量为5%，少量黄油的面团可以将材料一次性加入打面机进行搅打，也可以将黄油和盐后加，用低速混合材料，中速将面团打至8分筋左右即可

3. 配方的量我是分两份来制作，面团打好后，平均分两份滚圆后松弛15-20分钟后进行擀薄，擀成长方形，这次的尺寸为24X38CM，用塑料袋包好进冰箱冷冻过夜

4. 片黄也是分150克一份，每份包油纸擀制成24X19CM，进冰箱冷藏或冷冻备用

5. 第二天将擀好的面团和黄油取出退冰软化至软度一致后用面团将片油包起

6. 进行一次三折一次四折擀制后，将面团略擀薄后冷藏15分钟，然后将面团擀至24CM宽，3-4MM厚的长薄片，将四边切平后切出11X23CM的等腰三角形，每份可以切出约9个

7. 将三角形略拉长一下，然后轻轻卷起放烤盘上摆让整齐

8. 放高比克F150发酵箱，28度发酵约90-150分钟

9. 发酵至面团明显变大，摇晃烤盘，面团有抖动感，按压面团基本不回弹

10. 面团取出晾5分钟左右后表面刷上过筛后的蛋液

11. 放入提前200度预热的高比克T60S风炉后，改180度烤13-15分钟，上色满意后即可出炉

12. 出炉后震一下烤盘，将烤好的可颂移至网架上冷却后装袋密封保存

13. 一次吃不完的，冷却后及时放冷冻保存

14. 切开一个看一下组织情况

15. 仔细看一下外观分层，层次是否清晰

小贴士

1、面团量较大，减半制作，也可以制作至整形后，将一部分面团冷冻，过一天再退冰发酵后烘烤
2、至于片黄，我是习惯用99.9%的无水片黄，82%的片黄延展性更好，根据自己的习惯来挑选片黄即可，控制好温度，用普通黄油也是可以制作的。
3、可颂面团含油量大，发酵温度通常设定为28度不要超过30度
4、我是两次折叠连接着擀制的，控制不好的，可以叠一次以后进冷藏或冷冻松弛后再接着擀制
5、我感觉开酥最难的是第一次擀开时黄油状态和面团状态的控制，面团相对于黄油软化会更慢一些，将面团先取出软化至没有硬芯后备用，怕面温高的可以放冷藏备用，再将黄油取出退冰软化至与面团的软硬度相当时进行包油擀制的操作。