中种法可颂·练习笔记

配方配比来自游东运的《顶级可颂丹麦手作全书》，更改成合适我操作的分量。
整个面团做完大概510克（不含片油）。折叠方法是3-2-3。按照经验，每次我用300克粉最后都会出来大约60g边角料，这次出来70克边角料，为了不浪费，我用来制作虎纹覆皮，也可以做单色覆皮。

用料  

中种法可颂·练习笔记的做法  

1. 中种面团所有材料慢速搅拌均匀，成团。（面团很干，看了一眼书上的面团也是挺干的，放心了）

2. 室温基本发酵约30分钟后，放入冷藏（4-5℃）发酵12小时。今天的室温，如果不是因为已经做好了中种，我真不想找虐。

3. 所有材料一股脑扔桶里，打面至表面光滑，可以拉出均匀厚薄膜，打面至8成。我这个还差一点儿，又回去继续打了一下，没拍照了。

4. 面温最佳温度为25℃。我的实测温度是不到24度的样子。

5. 注意，书里说的是主面团材料（除水、麦芽糖、鲜酵母）慢速搅拌混合均匀。再加入水、麦芽糖（溶水里）拌匀。然后加入中种面团慢速搅拌成团。最后加入鲜酵母慢速拌匀，再转中速搅拌。——我图省事儿

6. 室温基本发酵30分钟，整理成16×32cm左右的面片放冷冻松弛约20-30分钟。

7. 敲打片油成16cm见方，，面团擀开成合适大小，面包油。

8. 擀长，厚度0.8cm，去掉无油面团，3折。冷冻松弛10分钟。

9. 取出面团擀长，对折，冷冻松弛10分钟。

10. 拿出来擀长，厚度0.8，3折，如果面团拿出来时觉得太硬，放冷藏缓缓再擀。冷冻松弛10分钟。

11. 同时处理边角料。边角料分两份，做成两种颜色的面团。分别擀成面片。卷起做成双色卷

12. 双色卷切成薄片。

13. 取出面团，把边角料薄片覆盖上去。擀成16cm宽，厚度为0.4-0.5cm。

14. 切割面团为8cm*16cm的三角形。卷起，轻轻拉扯1下卷起，或者完全不拉扯顺势卷起。（我还卷了一片火腿片进去）卷得太松容易产生空洞，但拉扯得厉害的话，又会使面团紧张，最后成品面层容易断裂。

15. 28℃，75%湿度，发酵90的分钟左右。看面层变为差不多2倍厚，面层间出现少许空洞。小心的按一下，还是有些许弹性的，晃动烤盘一抖一抖的。

16. 烤箱上下火220度预热。

17. 刷蛋液入炉，放倒数第二层（柏翠的中下层，放入后位于中间靠下，柏翠底火比较柔）。210度（入炉后实测温度，并没有调整温度按钮）烘烤8分钟，调整温度按钮至190度继续烘烤8分钟左右，看上色情况出炉。