可颂练习题---只是笔记
时隔半年多又来被可颂这个小妖精虐了,
也是清楚自己现在的状态有点执着于表象,
也明白更多的应该在风味口感上做文章,
但是怎么办呢,还是想要想做到喜欢的样子再谈风味
本来没打算发的,但过程图刚好拍了,想说或许有几句话刚好能解答某个疑惑什么的,也是蛮好的,所以还是发出来啦~
笔记如下:
①面团降低了水量,只有50%水,打面的时候明显比较硬的,打到位会柔软很多。
②调整了打面程度,尝试了多次,最终还是得到:我比较适合将面团打圆满一点,这样的结论。
③面团冷冻时间还需调整,下次可以尝试更硬一点的状态。
④室温19℃,裹入油为总统片黄,冷藏室取出敲好直接包入。不建议冻硬去了,擀开容易断。
⑤两次四折后成型阶段擀开大面片过程中需间歇松弛几分钟操作,让面筋舒展放松。成型面片不可以压太薄,容易油面压到一起。
用料
面团 | |
t55面粉 | 500克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 10克 |
鲜酵母 | 15克 |
冰水 | 250克 |
黄油 | 30克 |
裹入黄油 | |
总统片黄 | 250克 |
可颂练习题---只是笔记的做法
面团材料中黄油以外的所有食材混合,放入厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。
将面团压成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻30分钟左右。
操作台铺少许高粉,用擀面杖将黄油块敲打均匀。然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形,包入黄油(如图),接缝处捏紧。
将其擀开,进行第一次四折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。
(两端可以切掉)自右边1/4左边3/4处向内折叠,然后对折,完成第一次四折第一次折好的面片垂直转方向,
沿长边再次将其擀开,进行一次四折,
扫掉多余的干粉,喷少许水利于粘合,分别自两端的1/4和3/4处内折。折后放入保鲜袋,进冰箱冷冻10分钟定型
取出,擀至0.3厘米左右厚度边缘用刀子切掉。
用直尺在身前的一侧长边每隔10厘米处做出标记,距离身体较远的长边错开5厘米距离,同样每隔10厘米做出标记,如图切成边长10厘米高为20厘米左右的三角形切好后的面片轻轻拉伸,自上而下卷起
末端在下依次做好放入烤盘,
温度28-30℃,湿度70%,进行最终发酵
发酵至约2倍
刷蛋液
放入预热好的EAT-TF600,
195度10分钟转180度7分钟。
普通烤箱请一盘放置中层,上下管190度烘烤20分钟出炉脱模冷却即可
小贴士
^_^见开头笔记