可颂（新手练习笔记）

🥐新手菜鸟，还在不断学习摸索尝试中……。最近学习了“爱和自由”“红糖燕麦”“黑骑士”这三位老师的可颂课程，刷了四回，受到先生极大的肯定和认可。立马建个菜谱，以便日后自用。配方来源：爱做面包的自由姐。自用菜谱，仅供参考，谢谢！）

用料  

可颂（新手练习笔记）的做法  

1. 比利时蔻曼歌文99.9%片状黄油一块（2公斤），先将其一分为二，再平均分成4等份。每次使用1小块（250克左右），包保鲜膜或包装袋冷藏保存尽快使用。剩下的一半，整块包好保鲜膜放冰箱冷冻。

2. 先打面，后处理片油。打面状态仅供参考，各家厨师机性格脾气各有不同具体还得根据状态来调整。
   KA打面参考：
   一：1档3分钟➕2档6分钟
   二：➕软化黄油（黄油切小块）
   三：4档5分钟➕1分钟

3. 将片状黄油放在一个塑料袋子里封口，擀至四周厚薄均匀温度控制在10～15°左右。现在冬季，室温在18°左右是非常适合开酥的。📝片状黄油操作温度10°最佳❗️❗️❗️

4. 用厨师机打面，打至8成筋左右即可。可以拉出结实的薄膜，破洞边缘有少许锯齿状。📝出缸面温，控制在24°～26°左右最佳❗️❗️❗️

5. 把面团预整形成一个长方形，中间包装袋代替片装黄油大小。其实就是这个长方形面团的面积应该是片装黄油的2倍大。盖保鲜膜冷冻30分钟～45分钟左右，具体时间视面团降温状态而定。

6. 冷冻30分钟左右，取出测量面团温度10.1°。此时可以继续冷冻，得到最佳面温。📝面温控制在4～6°最佳❗️❗️❗️

7. 此时的面温和油温，我感觉片状黄油和面团的软硬度相差的不多。心急的话，就可以往下做了……

8. 对准位置，包油。

9. 两边往中间对接按紧包好油，两头封边和不封都可以（反正我肯定是要修边的）先擀宽，再擀长。上手“宽”别擀太狠，留点余地先擀个19厘米左右可以收手转而擀长。

10. 擀至厚4毫米×宽20厘米×长70厘米，主要是看厚度是否达到4毫米，再看下宽度是否接近20厘米，剩下的长度随缘就好莫要强求。

11. 面团一边八分之一往上折，另一边八分之三往上折接口对齐再对折。此为一个四折，可颂＝四折×2。

12. 完成一次四折，用手轻轻按压让片装黄油和面皮融合。再用擀面杖，轻轻压一遍再反面轻轻压一遍便于后面操作。继续做一次四折，记得先擀宽再擀长。

13. 完成2次四折后，盖上保鲜膜或保鲜袋放冰箱冷藏0.5～1小时松弛（中间发酵）。

14. （上图未加老面）冷藏结束后初步整形，将面皮擀至厚度4毫米×宽27厘米×长60厘米左右修边取中间精华部分。第四次加了我自制的法式老面，初擀至：厚度4毫米×宽度27厘米×长度76厘米左右修边，保留宽度25厘米（可以不修边，视情况而定）

15. 分割：底边9厘米×高25厘米的等腰三角形（成品为精致小巧的中等羊角大小。）

16. 握住两头，轻轻的从上往下力道均匀的卷起。

17. 封口向下，放在烤盘上进行最后发酵。发酵温度最好控制在28°湿度75%左右，发酵预计需要2小时～2.5小时左右。主要看发酵状态，体积发酵至2倍大，酥皮层次明显展开，轻轻晃动烤盘可颂可以抖动。
    📝发酵中间每隔15分钟～半小时，看下发酵温度和湿度！温度别超过30° ❗️❗️❗️

18. 发酵完成后的状态，变成一个小胖子体积是原来的2倍左右，肉眼可见酥皮的层次有明显的打开。

19. 发酵完成后，轻轻的刷一遍全蛋液想要深棕色的话刷蛋黄液。📝可将打好的蛋液过筛后再刷，沿着卷起的纹路顺着刷，最好别来回刷。旁边层次处，不要刷❗️❗️❗️

20. 准备表面糖水＝白砂糖37克➕饮用水25克烧开备用。

21. 烤箱预热：上下火220°，预热结束直接进烤箱。
    前段：上下火210°时间调9分钟（实际烤8分钟）
    后段：上下火180°时间10分钟（至上色满意出炉）
    📝一共烘烤18分钟，烘烤温度也可以全程上下火190°烤18分钟❗️❗️❗️

22. 烤的时候最好一直在烤箱边留心观察，不然辛辛苦苦做一天，就因为最后几分钟思想放松，翻个车就太可惜了。

23. 出炉，趁热立马刷一层糖水❗️❗️❗️

24. 晾凉20分钟左右，切开看组织。呈现出完美的蜂窝状组织，外酥里嫩酥脆可口，吃在嘴里居然有类似蝴蝶酥的口感。此时的口感，我认为是最佳口感😘

25. 摆好，道具，拍照，文案，发朋友圈……😜

26. 全方位展示，多拍几张备用。免得发圈的时候觉得哪里不好，回过头想重拍……对不起，已经所剩无几😅

27. 连切3个，都呈现出同样的组织状态。

28. 边角料的处理1

29. 边角料的处理2

30. 边角料的处理3