TIRAMISU·提拉米苏

无粉香草海绵蛋糕【共：485克】

 92 克……杏仁粉

 24 克……糖粉

 31 克……蛋黄

 25 克……蛋白#1

 72 克……香草糖

 77 克……黄油


   5 克……香草精（天然）

   2 个……香草荚

0.5 克……海盐

 16 克……淀粉

 20 克……玉米淀粉

2.5 克……泡打粉

103 克……蛋白#2

 15 克……细砂糖

步骤：

1、将杏仁粉、糖粉、蛋黄、蛋白#1和香草糖混合搅打至形成光滑轻盈的面糊状。

2、加入香草精、香草籽和融化的黄油。

3、将蛋白#2与细砂糖混合打发为蛋白霜。

4、将两者轻轻混合拌匀。

5、倒入烤盘，以175℃烘烤约8分钟。



咖啡糖浆【共：300 克】

150 克……水

150 克……咖啡粉

步骤：

1、混合煮沸，待用。



咖啡奶油【共：371克】

125 克……淡奶油

125 克……牛奶

 10 克……奶粉

 10 克……咖啡豆

 40 克……细砂糖

 40 克……蛋黄

 21 克……吉利丁液

步骤：

1、将牛奶、奶粉、淡奶油和磨碎的咖啡豆煮沸。

2、离火加盖闷浸15分钟。

3、将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。

4、将“步骤1”的液体过滤后冲入到“步骤3”中混合拌匀，在回煮至85℃。

5、加入吉利丁液拌融。

6、倒入夹心硅胶模具内，冷冻。



马斯卡彭慕斯【共：861克】

120 克……砂糖

 33 克……水

 60 克……蛋黄

 63 克……吉利丁液

285 克……淡奶油

300 克……马斯卡彭乳酪

步骤：

1、将水和砂糖煮至118℃，冲入正在打发的蛋黄中，持续搅打至降至室温。

2、将融化的吉利丁液加入拌匀。

3、将马斯卡彭乳酪和淡奶油轻度打发。

4、将两者混合拌匀，即可使用。



白色巧克力喷砂【共：200克】

100 克……白巧克力

100 克……可可脂

步骤：

1、将巧克力和可可脂融化至45℃。

2、过筛后装入巧克力喷枪。



组装&装饰

1、将蛋糕裁切为12个直径4cm的圆形，浸泡于咖啡糖浆中。

2、按倒置顺序组装：将慕斯挤入“月亮形（品牌：Pavoni，型号：Moon）”，放入冷冻脱模的咖啡奶油。

3、继续将慕斯挤入约80%满，放入“步骤1”的蛋糕，抹平，冷冻。

4、涂抹，喷砂。

5、将一个巧克力制作的“咖啡豆”装饰在蛋糕上，放一小片金箔纸，最后将咖啡豆磨碎撒在表面。

用料  

TIRAMISU·提拉米苏的做法  

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