167#杏仁全麦馒头
Youtube 上看到有用杏仁粉掺和做的馒头,很好奇,家里正好有杏仁粉需要消耗掉,再加了点全麦粉,擀面按照自己的手法,成品很好吃。原方链接:
用料
普粉 | 175克 |
全麦粉 | 50克 |
杏仁粉 | 75克 |
牛奶 | 150克 |
干醇母 | 3克 |
糖 | 2克 |
老面 | 100克 |
167#杏仁全麦馒头的做法
去年打开的杏仁粉,在冰箱冷藏室已经放了8个月了,得赶紧吃掉,我的老面提前从冷冻室转冷藏自然解冻,用脂肪含量3.5%的香醇全脂牛奶
大杯,入150克牛奶,我是1100W的微波炉,叮20秒,搅搅使热量均匀,入3克干酵母,轻轻拌匀,静置5分钟,有浮沫即酵母有活性
大缸,入175克普粉,50克全麦粉,75克杏仁粉,2克糖帮助发酵,倒入酵母牛奶,用筷子拌成絮状,入撕成小块的老面,上机,2速,5分钟
象这样,成团,二光(面光,盆光),馒头面团需偏干一些
取出放案板,盖上大缸,松弛十分钟
再上机,2-3速揉面8-10分钟,揉透
切面光滑,平整,即揉透了,称重是550克
搓成长条状,切去二头面团共100克做下次的老面
剩下的450克分成9个,每个50克,用手揉成圆形,左手转圈,右手掌心揉面收紧,20-30下,最后用双手搓紧收高
面团手感很好
蒸锅放大半锅冷水,馒头入垫了烘焙纸的竹蒸笼,5个
4个,盖上盖子,发酵60-80分钟后,冷水开火,中大火煮开,上汽开始计时,蒸15分钟,关火焖5分钟即可
口感蓬松柔软,不粘不干
有2-3个顶面表皮有空洞,说明面皮擀制不够紧实
这是今天第二次做,做刀切,得换个做法,面团擀成长方形,擀开擀平
折叠,再擀开擀平
再折叠,模拟压面机,三次擀开,三次折叠然后轻轻地尽量紧实地卷起来
二头不光滑的切掉做老面,或者揉成圆形
每个50克左右,共9个
入蒸笼,4个
5个,发酵60-80分钟,冷水开火,中大火煮开,上汽开始计时,中大火蒸15分钟,关火后焖5分钟即可
发酵状态良好,但刀切不够端正漂亮,东倒西歪
圆形的明显完整模样,无表皮浮起问题
内部发酵良好,孔洞分布均匀,组织有点象酒酿馒头
那下次做,就三次擀开三次折叠,卷成长条状,分9个,每个揉成圆形,收紧搓高即可。拿来夹红烧肉,卤牛肉什么的,煮碗蔬菜豆腐汤之类,舒服
馒头冷藏保存应该可以放2-3天,剩下的冷冻保存。第二天早上从冷藏室取出,上蒸笼,中大火蒸十分钟左右,关火焖3-5分钟即可
小贴士
简而言之:面团揉到位揉实成后三次擀开三次折叠,卷紧实,分切,每个揉圆收紧,发酵60-80分钟,冷水开火蒸15分钟,关火焖5分钟。全程2.5个小时左右