家庭版卤水制作

卤水制作有点复杂。如有需要请耐心看完整个方子，看完你就知道这个方子靠不靠谱了。
  

看起来是挺复杂的。但也没有复杂到不能做的程度。

用料  

家庭版卤水制作的做法  

1. 动手做之前，先看看要用的香料你那边是否配得齐，要做出好的味道当然配齐最好，如果实在没有配齐，就把干松、排草、灵草这几种省略，其他的我相信全国各地不管哪个地方卖干杂货调料的地方应该都有了的。
   

2. 第一步是高汤制作：原材料洗净，棒子骨头拍破，老姜拍破，葱挽节，原料放入深汤锅中，放入凉水8斤，中旺火烧开，撇净浮沫，改用中火熬几个小时，汤色乳白即可，过滤汤中固态物质，高汤待用。
   

3. 糖色制造：冰糖100克捣碎成细颗粒备用。准备一小碗刚烧开的热开水备用。
   干净的炒锅中火烧至锅变热，倒入20克色拉油到锅里，油稍微有一点热了放入冰糖，马上改小火，!用锅铲不停捣碎冰糖，让颗粒全部融化，看到冰糖全部融化了更要好好搅拌，不要让冰糖结块，大概一两分钟会看见冰糖开始冒泡泡了，加快搅拌速度，冰糖会不停的快速的冒出泡泡来，锅里泡泡成倍的翻滚，注意看气泡的颜色，注意不要烧糊，颜色成深褐色了，就加入开水进去，就成了糖色，煮开一下盛入碗里备用。
   有机会我会拍个制作糖色的视频给大家。现在没有视频还请下厨房里搜一下有没有糖色制作的方子。

4. 熬卤：过滤好的高汤按比例加入香料（香料可以用纱布包一下，不要绑得太紧，布袋余留大一点的空间，才能在熬煮的时候把味道熬出来。），盐150-160克，鸡精20克，味精20克，糖色适量。糖色是需要放几次，熬卤的时候放一次，下卤菜的时候放一次，卤好如果发现颜色浅的话还需要再着情添加上色的。
    调味料也是需要卤制过程中按照味道来调整的。
   小火熬煮卤汤30-60分钟，水面沸腾，呈菊花状。这样卤水就熬成了。
     
   
   

5.     卤水熬好了就可以放入你想卤的菜品进去卤了。
      卤肉类的话需要焯下水再卤。卤的过程中，卤制的菜会很快上色，你就需要根据上色的情况来放糖色，起锅前要看颜色是否满意，如果不满意就再放一点糖色，一次不能放得太多，避免上色太重。

6. 卤水不能放老抽生抽这些酱油，会破坏卤水。这一款是不需要放任何添加剂的卤水，颜色都是用糖色来上色。卤出来的颜色会很漂亮，无需再增加其他加颜色的东西，毕竟是自己吃的。

7.    菜品需要卤制的时间表。这是我的笔记，仅供参考。
   一般先放不容易熟的，到了一定时间再放熟得快的，这样可以做到同时起锅。

8.  卤好的卤菜浸泡半小时至一个小时，上色更好，香味更浓。
     豆制品，素菜类最好分开卤水卤，肉类腥味比较大的也需要分一点卤水出来单独卤，不然会卤坏卤水。一般在大锅卤水里舀一部分出来卤其他的。

9.   有时间再编辑卤水的后续保存方法哈。。