莲蓉蛋黄月饼含莲蓉馅的制作

中秋到了，自己做的月饼好吃又健康，莲蓉蛋黄月饼是中秋节必备的，做了很多次莲蓉馅，总结一下经验和大家分享。
简单来说，莲蓉馅＝莲子蓉＋油＋糖，因为莲子的淀粉含量很高的，炒出来的馅料太湿月饼会出现鼓腰、皮馅分离的现象，如果炒的太干，馅料发散不好包蛋黄。我在配料里添加了澄粉和玉米糖浆，炒出来的馅料柔软有延展性，质地细腻，希望大家都能做出自己的中秋月饼来！
饼皮的配方参考下厨房@泳歌的蛋黄芝麻月饼。

用料  

莲蓉蛋黄月饼含莲蓉馅的制作的做法  

1. 干莲子泡发，去掉中间的莲子芯和不好的莲子，放入电压力锅中加水，水量稍微没过莲子即可，选择豆类程序煮熟。

2. 煮熟的莲子用破壁机打成细腻的莲蓉（如果太干破壁机转动困难可以加入适量煮莲子的水），倒入不粘锅中，小火加热，不停用挂刀搅拌，不要糊底。分2~3次加入食用油，每次莲蓉吸收加入的油后再加第二次，直到加完所有的油。加入糖和盐，玉米糖浆搅匀，这时候莲蓉会变稀，因为糖和玉米糖浆中有水分。加入澄粉拌匀，这一步用蛋抽更容易搅匀。

3. 一直保持小火加热，不断搅拌使水分蒸发出去，随着水分蒸发莲蓉会变得浓稠，锅底部的热气会上升，冲破莲蓉表面时会破开，注意防止烫伤，这一步需要耐心慢慢的莲蓉会边干，用刮刀翻动会黏成一团，继续加热搅拌直到莲蓉不粘刮刀，刮刀按下去感觉用明显的阻力即可。

4. 炒好的莲蓉用保鲜膜包紧，冷却后放入冰箱冷藏，第二天再用状态最佳，冷藏后的莲蓉更适合包蛋黄。

5. 这个配方的量可以做出莲蓉1165克左右。

6. 饼皮的制作：
   这一步没有拍图片
   转化糖浆＋花生油＋枧水加入容器中，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉拌匀即可，包上保鲜膜饧放半小时，配方的量可以制作390克饼皮。

7. 新鲜咸蛋黄表面喷少许高度白酒，烤箱预热180°，烤5分钟左右，表面稍微变硬即可，不要完全烤熟，那样蛋黄中的油分都烤出来，再做月饼没那么香了，冷却后包入莲蓉内，根据月饼大小调节重量，再包上饼皮，放入模具中压一下，美美哒月饼出现啦！表面刷蛋液，用喷壶喷少许水，180°烤10-15分钟，视月饼大小调整时间，表面上色满意即可。（我是直接刷蛋液的，没有烤几分钟再拿出来刷蛋液，做的数量多，那样会有点麻烦。）

8. 新鲜咸蛋黄表面喷少许高度白酒，烤箱预热180°，烤5分钟左右，表面稍微变硬即可，不要完全烤熟，那样蛋黄中的油分都烤出来，再做月饼没那么香了，冷却后包入莲蓉内，根据月饼大小调节重量，再包上饼皮，放入模具中压一下，美美哒月饼出现啦！表面刷蛋液，用喷壶喷少许水，180°烤10-15分钟，视月饼大小调整时间，表面上色满意即可。（我是直接刷蛋液的，没有烤几分钟再拿出来刷蛋液，做的数量多，那样会有点麻烦。）

小贴士

1、玉米糖浆和澄粉的用量可以根据自己需要调节，玉米糖浆的作用是增加莲蓉的延展性，冷藏后不会因为淀粉含量高而变散，澄粉的作用是使莲蓉有透明感。
2、饼皮制作一定要先把液体部分混合均匀再加面粉，可以戴一次性手套抓匀，因为有油和糖浆，面粉不容易上筋，只有不一直揉搓都是可以的。包月饼是戴手套更好操作。