广式月饼—莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼,柔软油润不开裂
广式月饼最为常见,薄皮大馅,无水。、
成品刚出炉时外皮质地很硬,需要一段时间的回油,
就会变得松软,保存时间略长。
50克月饼模具的配方,以下配方可制作16个50克广式月饼
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回油:月饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;
这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油”。
用料
饼皮(25克/份,16份) | |
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
馅料(25克/份,16份) | |
苏旺无蔗糖莲蓉馅 | 400克 |
装饰 | |
全蛋液 | 适量 |
广式月饼—莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼,柔软油润不开裂的做法
转化糖浆、花生油、枧水用手动打蛋器搅匀
筛入中筋面粉,用刮刀压拌均匀后,直接上手,将面团揉匀至没有干粉,充分融合的状态
包保鲜膜室温松弛2小时以上
桌面上适量撒粉(手粉)防粘,将饼皮面团搓成圆柱形
分割成25克/个小面团,分成16份
揉搓成团,及时盖上保鲜膜,防止风干,待用
处理内陷——
取出苏旺无蔗糖莲蓉馅,揉匀分割成25克/个小团,分成16份
揉搓成团,及时盖上保鲜膜,防止风干
饼皮、内陷都已准备完毕,准备包馅
以皮包馅
(将饼皮搓圆,摊开,包住内馅,用虎口一点点将饼皮扒拉上去封口)收口朝下,用50克规格的月饼手压模压成型(月饼模中撒干粉)
预热好烤箱,200度上下火,先烤5分钟让花纹定型
再取出刷上蛋液(刷子推荐三能宽口羊毛刷)
上火230度,下火170度,中下层烤15分钟
刚出炉的月饼冰皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做回油,回油后的广月才是最好吃的哦~
喜欢蛋黄的可以在莲蓉馅中包入熟的咸蛋黄,就变成经典的蛋黄莲蓉月饼啦~喜欢蛋黄的可以在莲蓉馅中包入熟的咸蛋黄,就变成经典的蛋黄莲蓉月饼啦~
小贴士
1、蛋黄的处理,将袋装的生蛋黄喷一点高度数白酒,放入烤箱,160度上下火,中层烘烤6-8分钟,烤好之后放在一旁晾凉备用;这个步骤可以有效去除蛋黄的腥味。
2、压模的时候模具花片上一定要粘面粉,不然月饼会粘住模具的,压模之后不要随意移动月饼;
3、蛋液处理,刷蛋不怕麻烦的话,可以这样反复刷蛋3次,烤制成品出来后上色会很漂亮,澄黄发亮,全蛋打撒,注意要轻柔不要起筋,有蛋筋的话就挑出来,过筛后保鲜膜密封,使用时取出。