广式 莲蓉蛋黄月饼
这个配方:可以做20个 50克的月饼。
皮:馅料的比例是3:7。皮是15克,馅料总共35克。
50g的月饼,咸蛋黄只要半个,一般6-7g左右
中筋面粉如果没有的话,可以用1:1的高筋面粉和低筋面粉混合。如果用混合粉的话就不需要松弛, 可以直接拿来包月饼
如果不加咸蛋黄,建议比例可以是4:6,皮20g,馅料30g
用料
中筋面粉 | 160克 |
转化糖浆 | 110克 |
枧水 | 4克 |
玉米油 | 40克 |
馅料: | |
咸蛋黄 | 10个 |
豆沙或者莲蓉 | 适量 |
蛋黄水(刷饼面用) | 一个蛋黄+一点蛋白+一点水 |
手粉(中筋面粉) | 适量 |
广式 莲蓉蛋黄月饼的做法
制作蛋黄:先将咸蛋黄在玉米油里浸泡1小时左右。取咸蛋黄 放在铺了油纸的烤盘上,烤箱160度上下火,中层烘烤6-8分钟,烤好之后放在一旁晾凉备用。凉了后,对半切开,因为50g的月饼较小,个人认为半个蛋黄足以
饼皮制作
转化糖浆,枧水,玉米油 用手动打蛋器搅拌均匀,完全融合。再倒入面粉,不用过筛,直接加进去就好了。然后用刮刀从下到上混合均匀。很快就成图片中的样子了
将面团用保鲜膜包好,放在一旁松弛至少2小时。不要冷藏,直接室温松弛。感觉松弛时间越久,越不粘手,但是不要超过三小时。
接下来分割馅料,由于要包蛋黄,根据3:7的比例来,馅料部分是35g,也就是蛋黄+豆沙(莲蓉)=35g,然后把蛋黄放入豆沙中,揉成圆形。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁
馅料部分因为要称,要揉,耗时较久,等全部揉好,差不多饼皮松弛的时间也到了。
分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。然后取饼皮,可以沾点手粉,把饼皮揉成团,用大拇指把中间部分压扁,把馅料放着中间,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去,把馅料包裹在里面,然后揉成团,如下图👇👇
把揉好的月饼团子搓成圆柱状,扔进手粉里滚一圈(也可以在月饼模具内撒上一些防粘,再将多余的粉倒出)
把压好的月饼直接放着烤盘上,不要移动
这是第一盘第二盘
放入烤箱之前在月饼上方轻轻的喷一层水雾,不要喷太多,也不要对着月饼喷。入烤箱,上下火,165度中层,烤5分钟
拿出来刷蛋黄水,轻轻一层就好,刷子沾了蛋液之后在碗边逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面,这样纹理才清晰,刷的时候要轻
刷好蛋液后,再入烤箱,上下火165度中层,烤10分钟。再将月饼拿出,刷第二次蛋液,再进入烤箱,进行第三次烘烤,烤6-8分钟
出炉的月饼,完全晾凉后装入密封袋,室温回油2-3天就可以啦
回油好的月饼,色泽光亮,包装封口,送人,完美👏👏👏