广式蛋黄莲蓉月饼75克
问:我的月饼模具跟你不一样,皮和馅怎么
分?
答:市面上的模具通常都是50g 63g 75g
100g,比较适合新手比例是三七或四六,可以按照比例来算
3:7
50g月饼皮:15g/馅35g
63g月饼皮:19g/馅44g
75g月饼皮:23g/馅52g
100月饼皮:30/馅70g
4:6
50g月饼皮:20/馅30
63g月饼皮:25/馅38
75g月饼皮:30/馅45
100g月饼皮:40/馅60
问:用什么油有要求吗?
答:可以用花生油,也可以用玉米油
问:中筋粉可以替换吗?
答:可以把高筋和低筋混合一起用
转化糖浆可以自己做,我有一篇是教做月饼转化糖浆
枧水也可以自己做,买一包食用碱,水和碱的比例是3比1,2g碱加6g水搅拌成透明就得到6g的枧水
嫌麻烦可以tao宝网购都能买到
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~下面是做75克20个莲蓉蛋黄月饼~
用料
中筋面粉 | 360克(可替换100g高筋) |
花生油 | 85克 |
转化糖浆 | 240克 |
枧水 | 10克 |
馅料: | 🌿 |
莲蓉馅 | 500~550克 |
现磕咸蛋黄 | 20个 |
鸡蛋液 | 刷月饼表面 |
广式蛋黄莲蓉月饼75克的做法
把转化糖浆,花生油,枧水放入容器中
用蛋抽把把它们进行乳化均匀
将面粉筛入乳化好的液体里面,刮刀翻拌到无干粉状态
揉好的饼皮盖上保鲜膜,常温放置2小时以上用
❗尽量不要超过4小时这个时间就可以来处理蛋黄,把咸鸭蛋黄取出来,喷上白酒放入烤箱150℃烤5分钟去蛋腥味
❗不要把蛋黄油烤出来,这一步是为了去腥现在称馅料,蛋黄+莲蓉40 (也可以45克)
把莲蓉揉成团摁成圆形包入蛋黄,用掌心揉圆,这样子莲蓉蛋黄馅就做好了现在开始分饼皮,35克一个(也可以30克)揉圆,保鲜膜盖好
取一个饼皮放在掌心中摁成圆形,再把莲蓉蛋黄馅放在饼皮中间,轻推收口,虎口一点点收圆
滚上一点粉
拿出75g模具摁两下,花纹就出来了,很清晰烤箱提前200℃预热
然后喷水进烤箱(凉白开水)
定型5分钟表面变色微黄拿出来刷蛋液
一个鸡蛋黄加3克水搅拌均匀过滤两遍
拿羊毛刷轻轻刷上一遍
然后放进烤箱150~180℃烤18~20分钟全部凉透然后密封起来常温保存2天左右就回油了,回油了之后也可以冷藏保存
小贴士
每家烤箱温度都不一样,根据自家烤箱温度来