【碱水结】麦香、碱香交叠丰富纯粹的好吃和开心
这是一种来自德国的主食面包
刚出炉的碱水,一口咬下去先碰到脆皮
耳朵听到脆皮破烈的声音
然后牙齿碰到面包的主体
像扎实的海绵,韧劲十足
一口一口嚼着
麦香、碱香交叠丰富
纯粹的好吃和开心🥳
不需要厨师机,
针对初学者改的配方,
稍微会和面的同学都能做出来[兔子]
有问题留言哦
用料
面团A | |
高筋或中筋面粉 | 80克 |
水 | 40克 |
干酵母 | 0.5克 |
面团B | 克 |
面粉 | 320克 |
盐 | 8克 |
水 | 140克 |
猪油 | 20克 |
干酵母 | 4克 |
【碱水结】麦香、碱香交叠丰富纯粹的好吃和开心的做法
第一天晚上,准备两块面团:
面团A:
80g高筋面粉40g水+0.5克酵母,溶化
酵母水和面粉混合成面团,成团即可,保鲜膜包好,放一边等待
面团B:
面粉320g+8g盐混合130g水+20g猪油(黄油也可,融化)混合,倒入面粉
混合成团即可,保鲜膜覆盖
等十五分钟后,来揉A面团和B面团,揉几下即可
再等十五分钟后,再来揉面
很容易将面团揉光滑
A面团不需要揉出光面,密封冷藏过夜
B面团需要揉出光面,密封室温过夜第二天:
可以周五晚上准备,周六做
或者工作日晚上准备,第二天下班回家做
4g干酵母+10g水搅成糊糊A面团+B面团+酵母糊糊倒在一起
为了方便混匀,可以把面团撕成小块开始把这三样东西揉成一个大面团
这里建议戴个手套
用抓,砸,揉的组合方式
不要怀疑人生,会好的揉成这样以后,盖保鲜膜等10分钟,再揉
发现非常好混合了
并且很容易就揉出光面了如果不行的话,再等五分钟,再揉
重复以上步骤,直到揉出光面
会很容易,放心
有做面包经验的同学这里会发现
这其实是一个冷藏中种法
中种法原来的做法并不会提前把B面团揉好
而且是第二天将A面团,和b面团的材料再揉成一个大面团
之所以改成这个看似别扭的方式
是因为在之前教呛面馒头的时候
发现很多同学在把面团揉光这一步是做不到的
所以用水合法先准备好B面团
第二天再混合,这样所有人都能做出光面
如果您有经验,直接按照普通中种法做即可不用发酵,将面团分成8份,一个80g左右
光面
光面 利用这个光面,把面团揉成一个有光面的椭圆
大面团和小面团揉面方式一样,光面朝下,把面团往回折,揉几下,直到光面面积被拉伸到球体的3/4以上,收口可以捏紧一点
光面朝上,用布或者保鲜膜盖好全部整形后松弛15分钟
一定要盖东西,面团含水量低,不要让表皮变干!
从第一个面团开始
光面朝下,按扁用擀面杖擀成长片,用手蘸水把一侧面往外压,打薄
从另一侧卷起,一定要卷紧!尤其是两端
两端收口捏紧,搓一下
收口朝下,放回布下盖起来
重复操作8个面团拿出第一块面
面的中间三分之一的地方不要动
把两头搓长收口朝上,两个尾巴交叉
尾巴再交叉两次
手指蘸水按扁尾端搭回来,按一下
正面朝上,放在烤盘里,什么都不盖
放入冰箱冷藏对剩下7个面团,重复操作
每做好一个就放入冰箱
这里整形随意,可以做锥子,碱水球等等
或者是做这种尾巴搓的特别细的造型
其实这样烤出来,整个面包口感变化比较丰富,更好吃一些
但是我家烤箱比较小,这么整型一盘就放不下四个了
您随意8个都进入冰箱后
开始预热烤箱,230度
烤箱预热好后
准备碱水
这里的碱用的是氢氧化钠,俗称烧碱,对皮肤有腐蚀性!是一种强碱
淘宝搜索 焙烤林 烘焙碱
1000ml水融化40g 碱
请慢慢把碱加入水,不要把水加入碱!
请戴手套操作,做好眼睛防护工作
如果实在不想用氢氧化钠,这里有一个替代方案:
1000L水+
半听啤酒🍻+两大勺红糖+三大勺小苏打
烧到刚冒小泡泡,关火
趁热使用
这个溶液能做出最像烧碱的碱水包龙虾手套不可以
这种厚一些的pvc手套,或者灵活的洗碗手套
用完的碱水可以回收再利用
记得标注清楚,以免家人误触
废碱水直接倒入下水道,再开水龙头冲一会儿即可面包从冰箱里拿出来,放入碱水
浸泡30s~60s
推荐使用工具操作拿出烤盘上垫上烘焙纸 以免被碱水腐蚀
用锋利的刀片把最粗的地方横着割开撒上芝麻、花椒、黑胡椒粉等你喜欢的东西
最传统的是撒大颗粒的盐
但是吃之前还是要剥掉,因为实在是太咸了……
个人觉得不是追求这个传统造型完全没必要
我撒的黑色的东西是罂粟籽
这个东西并没有成瘾性!不是毒品
是常见的烘焙原料
很香,在国外的使用基本和芝麻一样
淘宝搜: poppy seeds
撒完后
预热好的烤箱230度,有风扇的打开,中层烤10分钟
10分钟后开始观察上色情况,到了你喜欢的颜色出炉即可变色中
我的烤箱11~12分钟
碱水包刚烤出来的是最好吃的
皮脆面韧脆皮
这个更好吃!
结实的胖墩墩
嗷呜 祝成功