【Ken Forkish】80%意式酵头面包

方子来自《面粉 · 水 · 盐 · 酵母》，英文名《FLOUR WATER SALT YEAST》，作者KEN FORKISH，我手上的这本是从图书馆借的，为了日后方便翻阅所以上传了菜谱，所有版权属于原作者。

我将书中的方子按照顺序建了个菜单，感兴趣的同学也可以参考。_list/108981349/

关键步骤同时建议参阅@Sunny_Kreglo  总结的Ken Forkish的相关菜谱。

不建议刚刚接触面包的生手尝试，大水量的面团、长时间发酵和多次折叠都不是新手一下子能习惯的。

方子量大，作者是在直径25cm，深10cm的铸铁锅里烘烤，用的发酵篮大小是直径23cm，深9cm。给出的量可以烤两个面包。家庭烤箱可适度等比例减量。

作者给出的操作时间是：在室温21℃的情况下，下午6点制作波兰酵头，第二天早晨8点制作最终面团，上午11点给面团整形，中午烘焙。也就是酵头发酵时间12~14小时，主面团一发2.5~3.5小时，二发1小时，烘烤是245℃ 45分钟。

关于白面粉，书中选用的是蛋白质含量为11%的中筋面粉而非高筋面粉，但我看到@Sunny_Kreglo  的方子里面给出的白面粉都是高筋面粉。一般来说，默认高筋面粉蛋白质含量在11.6%~16%，中筋粉蛋白质含量在9.6%~11.5%。我比较了一下国内常见的几款面粉，其中风筝高筋粉蛋白质11%，金龙鱼高筋麦芯粉11%，金沙河家用小麦粉12.2%，新良高筋面包粉13.7%，金龙鱼面包用高筋小麦粉12.8%。所以说高筋粉也可以用，但不要选特意标注为“面包粉”的高筋面粉，通常来说所谓的“面包粉”筋度会更高。

另外，Ken的方子建议去油管看一下这个整形的视频，   ，高水分的欧包整形成圆形其实有点难，用Ken的手法会容易操作许多。

用料  

【Ken Forkish】80%意式酵头面包的做法  

1. 制作意式酵头
   
   将面粉、水、酵母粉放入盆中（先混和3大勺水和酵母粉，静置几分钟后倒入面粉和余下的水），
   用钳式和面法和折叠和面法混合均匀，盖上盖子室温静置一夜。（室温是指18~21℃）
   
   12~14小时后，酵头会成熟，顶部会形成微微的圆顶，体积变为原来的三倍，表面会出现很多气泡，产生一股强烈难闻的酒精味。

2. 制作主面团
   
   将200g面粉倒入盆中，加入盐和酵母粉，倒入206g水，混合均匀。
   
   取出意式酵头，放入面盆。
   
   沾湿双手，用钳式和面法使所有原料充分混合，用大拇指和食指将面团横向夹成5~6段，(如图中所示用虎口处一截一截掐断全部面团)，再将面团折叠几次。重复操作，交替进行夹断和折回，直到所有原料完全混合，面团具有一定弹性。

3. 折叠
   这个面团需要折叠两到三次，建议在主面团完成后的一个半小时内完成全部折叠。
   
   面团和好2.5~3.5小时，面团体积增加到原来的3倍时，就可以进行分割整形了。

4. 整形
   操作台撒粉，手上也沾粉，在面盆边缘也撒上面粉。将面盆微微倾斜，用蘸有面粉的手伸到面团底部，小心使面团与面盆分开，放到操作台上，注意不要拉伸或撕扯面团。
   
   将面团整形成两个紧实度中等的球形面团，放到撒了粉的发酵篮中，如果不割包的话就使接缝处朝下。

5. 醒发
   在面团顶部薄薄撒上一层面粉，在发酵篮上盖上一层毛巾或是套上塑料袋，室温醒发一个小时左右（要根据自己的室温灵活调整），如果手指按下面团表面缓慢回弹，就可以放进烤箱了。如果回弹太快，说明发酵不够，不回弹且面团塌陷，说明面团发酵过度。
   
   在二次醒发时就可以开始预热烤箱（245℃），无论是用铸铁锅还是石板，都要至少提前45分钟预热。

6. 烘烤
   面团二发完成后，从发酵篮中倒出面团，割不割包随意，放入石板或铸铁锅中。
   如果用铸铁锅，那么前30分钟盖盖，最后15分钟揭盖。
   用石板的话，则是预热阶段就要在石板下方放一个烤盘，打开烤箱放入面团前往烤盘里倒一杯热水，再放入面团。
   
   烘烤45分钟后取出面包，晾凉后切片。

小贴士

一 请务必注意方子里提供的温度！如果目前室温高于方子中的，那么可以考虑：减少酵种用量，或是降低水温，或是缩短发酵时间，但是如果室温过高，建议还是等天凉了做，太高的温度会导致发酵过快，面包风味不足。

二 由于水量很大，和面和折叠时可能会粘手，如果没办法熟练操作，那么可以考虑在一开始和面的水量中减少些许，而在后续操作过程中沾湿双手掐面和折叠过程中多沾取一些水分，便于操作。