超级好吃的天然酵种（酸酵母/鲁邦种）法国乡村面包Ken Forkish’s sourdough pain de campagne

法国乡村面包食谱来源于Ken Forkish 的书（flour,water,salt,yeast)，利用天然酵母慢慢发酵的法国乡村面包。乡村面包是排在法棍之后的另外一种不容错过的法国面包。法国乡村面包表皮呈焦黄色柔韧有嚼劲，经常长时间发酵，带有一种淡淡的饱满柔滑的酸香，并且可以保持1个星期之久。外酥里嫩，嚼劲十足，柔软弹性，配方真的很好。天然酵母提早2天喂养比例1:3:3，这样会减少酸味，酵母也会更加活跃。根据配方是第一天8点早上做酵种，下午3点水合法+主团，晚上8点整形，隔夜冷场发酵（二发），第二天早上8-10点烘烤。不过室温影响面团发酵程度，自己需调整时间，重要是看面团发酵程度，不是时间。

天然酵种普罗旺斯叶子面包：
天然酵种肉桂卷：
天然酵种法棍：
天然酵种隔夜酸酵种面包 Ken Forkish‘s Sourdough overnight country blonde:

用料  

超级好吃的天然酵种（酸酵母/鲁邦种）法国乡村面包Ken Forkish’s sourdough pain de campagne的做法  

1. 天然酵母放入一碗温水，浮起就可以开始制作酵种了。第一天早上0830，将酵种材料混合，盖好，静置发酵至两倍。大概6-8小时左右。

2. 我家室温只有19度左右。下午1330发酵双倍，提前做好水合法。拌匀水合法至没干粉。静置至少1小时。

3. 酵种提前发好，下午1时半就好了。

4. 下午2点半，混合水合法面团+盐+干酵母+酵种。静置。

5. 每半小时折叠拉伸一次，重复4-6次直到面团有筋度弹性。发酵至原来的2.5倍。

6. 面团发酵程度。

7. 案板上撒少许面粉，小心翼翼把发酵好的面团倒在案板上，用刮板整圆形。静置半小时。

8. 把面团翻面，轻轻压平成圆形，两侧往中间折叠成长方形，由上往下卷起来，再用刮板从上往下轻轻推，左往右轻轻推，重复每一个面团角度直到成圆形。把粘合的表面朝下发酵篮子。Ken Forkish讲究的是自然爆发，不是割刀。不过我还是想练习割刀法，所以把粘合表面朝上放入发酵篮子前 放入发酵篮（提前撒上粘米粉-不会粘篮子或布。密封包装，放入冰箱冷藏，隔夜发酵。

9. 密封包装，放入碗，冷藏隔夜发酵。

10. 面团明显柔软，充满气泡。手指轻轻按下去，面团慢慢回弹就是好了。密封包装放入冰箱。预热烤箱245度45分钟，铸铁锅一起预热。

11. 炉热45分钟后，从冰箱拿出面团，割刀，放入预热的铸铁锅里，加盖放入烤箱烤20分钟。20分钟后，拿掉盖子，继续烤20分钟。

12. 出炉后还听到卡兹卡兹的声音。

13. 出炉待凉至少2小时才可以切来吃。

14. 好像马蜂窝

15. 好吃。微熟、淡淡麦香，皮薄、外酥里嫩。