天然酵种面包10: 基本乡村面包（Ken）

Ken的方子，中文版P171，略改2处：
1、在全麦粉中加了黑麦粉，总量不变。
2、增加了天然酵种分量，理由是室温低，21度左右。这点Ken在书中有提及建议。
由于上述调整，我重新调整了水量，最终含水量74.4%。

此方特点是全麦粉占比大，45%左右。无糖。
由于加入黑麦，吸水性变小，发酵后面团稍显无力，但从烘焙效果看，基本正常。
成品不酸不甜不咸，自然麦香，很好的主食面包，容易搭配各种食物或烤或抹酱。

乡村酸面团已试过很多个方子，基础，值得多尝试。

用料  

天然酵种面包10: 基本乡村面包（Ken）的做法  

1. 早9:00更新酵种。
   下午15:00准备面团。
   晚上22:00冰箱二发。
   第二天早8:00烤。

2. 制作酵种：混合后室温放置7-9小时。

3. 温水加入面粉（高粉和全麦粉），拌匀后室温静置，浸泡半小时。

4. 将盐撒在面团上，把酵种放入，手和面，掐拌和折叠，面团温度应在25-26度。
   每半小时折叠一次，共4次。
   也可以第一个小时折叠3次，最后一次在晚上任何时间折叠都可以。

5. 面团发酵12-15小时、体积变原来的3倍时（冬天略低），拿出整形。
   放入发酵蓝中，有接缝的朝下。盖好，二发，室温21度时大约4小时。

6. 在二发快结束时提前30分钟，将铸铁锅放入烤箱，230度预热。
   上火210，下火210，铸铁锅20分钟，摘盖再烤20分钟。
   冷却架冷却至少20分钟再切片。