法式乡村欧包--混合天然酵种

最近迷上了一本书《面粉、水、盐、酵母》，该书不仅有理论还有适合家庭的烘焙经验，难得。理论部分也不是那么的晦涩难懂，是一本好书！！

此次按照其中的“法式乡村面包”，测试天然酵种与干酵母混合使用的效果。

天然酵种有其独特的香味，能够唤醒小麦中最原始的谷物香味，使面包具有更美妙的风味，但缺点是膨胀力度不够，有酸味。而商业干酵母的优点是活性强膨胀力大，缺点是需要以具备香味的食材增添风味，将两者混合使用相互补充是最好的。

事实上，做出来的面包，既有独特的香味，又有一定的膨胀高度，非常完美！

按照书上的配方按比例减少了一半的量，面粉总重量499克，水391克，含水量78%

用料  

法式乡村欧包--混合天然酵种的做法  

1. 制作酵头
   
   混合酵头所有材料至五分状态，发酵至密集气泡状态。
   
   使用室温喂养了两次以上的天然酵种，这样活力强一些。

2. 浸泡。
   
   将主面团中的面粉、全麦粉、水混合，静置半小时，此时室温30度，所以我放冰箱里静置了。

3. 制作最终面团。
   
   在浸泡的面团里加入酵母、盐、酵头，混合均匀。书中介绍用钳式和面法。如图。
   和好的面团温度控制在25度左右。

4. 折叠。
   
   和好的面团需要通过3-4次的折叠才能让粗粗的面团充分均匀的吸收水分释放面筋，使面团有弹性，这是面包松软的前提条件。
   
   每次折叠后需要静置约半小时才能进行下一次折叠。所以折叠3次需要1.5小时时间。
   
   
   折叠方法有很多，如图是其中一种，也可以用沾水的双手拿出面团，拉长到最大限度，然后像叠被子那样横着竖着三折叠。

5. 通过折叠，可以看出面团从松松垮垮的烂面团变成光滑有筋度能成型的面团。

6. 发酵。
   
   2小时内完成折叠，然后室温发酵至2倍大。

7. 分割整形。
   
   按照你的期望分割和整形。
   
   再次强调，无论整理成什么形状，都要做到面团表面紧绷，这也是做好一个欧包的前提条件。

8. 醒发。
   
   将整形好的面团放入撒了面粉的发酵蓝里，套上塑料袋放入冰箱冷藏一夜醒发。

9. 回温和预热烤箱。
   
   回温的时间和预热差不多，同时进行，预热烤箱250度需要40分钟。

10. 烘焙。
    
    将面团放入铸铁锅。
    
    先将面团撒面粉，倒扣在转移板上。
    
    下面这一步最最重要的是不要烫伤！！！！！！！
    
    一定一定要小心烧的滚烫的铸铁锅！！！！
    
    戴上手套将铸铁锅拿出来放在隔热的板子上，拿下锅盖，手套放在铸铁锅的盖子上以确保再次盖上盖子的时候是带着手套的。
    
    双手小心的将面团放入锅内，小心再小心！！！我还是挺怕的，就把面团低下垫的烘焙纸一同送进了锅里。
    
    一定一定要再戴上手套，盖锅盖！！！
    
    送入烤箱。
    烘焙。
    
    245度烤25分钟。
    
    再去掉盖子，烤15分钟至面包呈漂亮的棕色。

11. 漂亮！