超级好吃蓬松柔软嚼劲完全无酸味的天然酵种披萨(鲁邦种隔夜法)Ken Forkish
食谱来源于Ken Forkish,原食谱是早晨把天然酵母做鲁邦种,旁晚7点左右和面,隔夜发酵,第二天早上分割、整形,放入冰箱冷藏,中午1点后才制作披萨,面团可以冷藏长达2天。只要是看室温,再做调整。平时上班的关系,没时间做天然酵母面包,所以把天然酵母放在冰箱里冷藏,要用的时候,提前2天拿出来养。由于工作繁忙和想减低酸度,我利用1:3:3(天然酵母:面粉:水)配方养,成品非常好吃,口感很好。Ken Forkish的鲁邦种很浪费,所以我做了些调整(利用Chad Robertson的方法)。
天然酵种肉桂卷:
天然酵种法棍:
天然酵种法式乡村面包:
用料
鲁邦种: | 只需90克 |
天然酵母 | 25克 |
全麦粉 | 75克 |
水 | 75克 |
主团: | |
高筋面粉 | 450克 |
水 | 310克(32-35度) |
盐 | 10克 |
鲁邦种 | 90克 |
酱料: | |
纯番茄酱 | 250克 |
橄榄油 | 1勺 |
蒜蓉 | 1茶匙 |
盐 | 适量 |
披萨草/牛至 | 1/4茶匙 |
辣椒粉 | 1/4茶匙 |
黑胡椒粉 | 适量 |
乳酪丝 | 适量 |
蔬菜 | 适量 |
蘑菇 | 适量 |
罗勒 | 适量 |
超级好吃蓬松柔软嚼劲完全无酸味的天然酵种披萨(鲁邦种隔夜法)Ken Forkish的做法
为养的天然酵母名为Bread Pitt1, 拿一勺天然酵母放入一碗温水中,浮起来就可以开始制作鲁邦种了。测试天然酵母通过后,制作鲁邦种。混合所有材料即可。加盖室温发酵至原来的双倍。
鲁邦种发酵至双倍后,放入一碗温水,放入一勺鲁邦种,浮起即可以开始制作主团了。当你发现鲁邦种快发酵至原来双倍的一小时前,就行水合法-把高筋面粉+水混合,加盖,静置一小时。
把鲁邦种+盐拌入经过水合法的面团混合均匀。用拿捏法(pincer method),拿捏面团成几个小分段,再用拉伸折叠法拌成团。重复直到混合均匀。
静置30-60分钟,拉伸折叠,加盖静置30-60分钟左右。同样重复多一次。室温发酵至原来的2-2.5倍当面团发酵至原来2-2.5倍后,分割,整形。把面团分割成3等份。用刮板推拉方式成圆形。用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏至少4小时以上,可长达2天。
烤箱和披萨石/披萨铁预热250度45分钟。同时准备披萨材料。
酱汁:纯番茄酱+辣椒粉+oregano(披萨草/牛至)+盐+黑胡椒粉把面团从冰箱取出,整形,抹上番茄酱,放入喜欢的材料,乳酪丝等等。
放入自己喜欢的东西。烤300度5分钟,上火烤两分钟即可。我的烤箱只能烤250度,我烤了10,再转上火烤两分钟。材料享用。
分成蓬松柔软嚼劲好吃的披萨。