【Ken Forkish】天然酵种培养

培养天然酵种，一定要反复地告诉自己：酵种是活的，是活的。它有自己的个性和特点，不光要照书本来，还要学会控制方子以外的变量，这也是天然酵种的魅力。

在《The village baker》一书里作者引用了200多年前一位法国面包师Parmentier的话：没有任何一位village baker可以告诉你酵种发酵的准确时间。因为天气、面团的湿度和温度、面粉的新鲜程度和酵种的储藏方式都是影响酵种发酵速度的变量。

但是决定酵种发酵速度的根本因素是温度和酸度。

【醋酸、乳酸】
天然酵种面包的酸味一种来自醋酸，一种来自乳酸。
醋酸就是像醋一样的味道，乳酸像是奶酸的味道。
大部分面包的酸味总是在两种酸味的天平中更倾向某一边。非常有名的旧金山天然酵种面包就是以醋酸闻名。

固体酵种、温度低发酵的酵种做成的面包会呈现醋酸味道。
液体酵种、温度高发酵的酵种做成的面包会呈现乳酸味道。

【酸味的平衡】
在《Flour water salt yeast》中Ken Forkish说明了他追求的天然酵种面包有一种平衡的味道，酸味接于醋酸和乳酸之间，在每日三餐中搭配任何事物和酒都合适。

所以他书中的酵种水粉比在80%，即以重量为单位，水为80，粉为100。因为他发现酵种的水粉比接近主面团水粉比的时候，更能达到他追求的平衡状态。这样做出的面包能尝出麦香、发酵的香气，吃完以后嘴里充满余香，两种酸味平衡，谁也没盖过另一方。

【制作酵种的材料】
书里的食谱所用的酵种是高粉混合全麦粉做成的。这种搭配是为了呈现法国一些手工磨房用石头现磨出的面粉风味。少量全麦的添加会使面包颜色更深，更粗犷，更像他在法国学习时看到的面包。

【影响天然酵种的变量】
1，酵种含水量。
含水量高的酵种发酵快，制作的面包酸味呈乳酸味；
含水量低的酵种发酵慢，制作的面包酸味呈醋酸味。

2，温度。
78F-90F（26C-32C，酵种产生的乳酸多；
55F-65F（13C-18C)，酵种产生的醋酸多。

3，面粉。
全麦、黑麦比白面粉发酵速度快，喂养的时间和次数不同。
从头制作天然酵种最好的用全麦或者黑麦或者二者混合。

4，盐。
盐有减缓发酵的作用。

5，干酵母粉。
干酵母粉会用到主面团的发酵中，Ken的底线是不用到酵种的发酵中。

以上全部资料和下面的酵种喂养方法全部来自Ken Forkish.

从头养酵母温度是关键，如果冬天室温低，尽量在夏天养。
按他的方法养，正常情况下，12个小时后，酵母会长到3-4倍到，封面图里是24小时后回落到2倍大。

原方量大，下面的用量是我按1/5量写的，所有最后一天喂养的时候出现了42.5克这样的数字，请四舍五入即可。

用料  

【Ken Forkish】天然酵种培养的做法  

1. 第1天。在早上和中午之间的任意时间中，容器里混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

2. 第2天。在早上和中午之间的任意时间中，取50克第1天做的酵种，混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

3. 第2天的晚上应该能看见酵种里有小气泡产生，也会略有膨胀。

4. 第3天。酵种应该长到2倍大，有气泡，有酒精的味道。在早上和中午之间的任意时间中，取50克酵种，混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，不盖盖子，让水粉混合物暴露在空气中1-2小时，然后盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

5. 第3天晚上闻下酵种，会有比较刺激的味道，像酸了的粥。

6. 第4天。这时酵种应该有2倍大。在早上和中午之间的任意时间中，取比以前量少一点的酵种（40克），混合100克全麦粉和100克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

7. 第5天，这时酵种已经是非常活跃的了，可以用来做面包了。在早上7-9点之间，取42.5克酵种，混合80克高粉，20克全麦粉和80克水（温度90F/32C）。用手搅拌均匀不见干粉即可，盖保鲜膜或盖子，在室温75F-90F(24C-32C)的条件下静置。

8. 6-8小时候后，即当天下午，酵种就可以用来做面包了。

9. 常规喂养方法。
   喂养比例如下：
   50克天然酵种
   50克全麦粉
   200克高粉
   200水（85F-90F/29C-32C）

10. 准备烤面包前的喂养方法。
    A（在烤面包的前两天早上）：把冷藏的酵种拿出来，取100克酵种（剩下的扔掉或自行处理）放到碗里，盖保鲜膜，在室温回温30-60分钟。然后混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度95F/35C）。用手拌匀不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温过夜。
    
    B（也就是第二天，在烤面包的前一天早上）:用常规喂养的比例再喂一次酵种。
    取上面A步骤中（也就是前一天刚 喂的）酵种50克，混合50克全麦粉、200克高粉、200克水（温度85F-90F/29C-32C）。用手拌匀不见干粉即可，盖保鲜膜，找个较温暖的地方室温静置6-8小时。

11. 酵种保存方法。
    6-8小时后，酵种就可以用来制作面包了。取出做面包需要的酵种量，剩下的酵种不需要再喂，直接冷藏保存。具体为，用一个密封的保鲜袋，把袋子里面沾些水，要少，不要水多的能流出来，把酵种放进去，密封，冷藏保存7-10天。作者说能最多保存1个月。

12. 喂养时间举例。
    比如周日早上烤面包，需提前两天把冷藏的酵种拿出来喂养。
    
    1，星期五早上8点，把冷藏的酵种按步骤10里的第一步喂养。
    
    2，星期六早上8点，按步骤10里的第二步喂养。
    
    3，星期六下午，即6-8小时后，就可以把酵种用到主面团里了。

小贴士

1，尽量用上下垂直的容器养，这样便于观察膨胀情况。

2，注意第四天喂养的量和盖保鲜膜的时间都和前三天不一样了。

3，酵种活跃成熟的标志是，在第5天喂养的7-8小时后，有一种中等强度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵种，能看到里面的蜘蛛网一样的结构。

4，在第5天，就要按常规喂养来喂养酵种了。新生成的酵种还不稳定，继续在室温按常规方法喂养两三天，如果酵种能有规律性的生长和回落，就说明可以拿来做面包了。

5，注意步骤9是常规喂养比例，即只是为了保持酵种活力，不打算用来做面包。步骤10是做面包前的喂养比例，即，喂养好后的酵种是加入到主面团制作里的。需要注意，步骤10的第一步和步骤9里的取出的酵种量是不一样的，差了一倍。

6，冬天喂养酵种的季节性调整。
方法一，在把酵种混合进主面团的时候，比原方多加25克左右甚至更多一点的酵种，促进发酵。
方法二，在早上激活酵种喂养的时候，把酵种量多加15-25克，其他水粉量不变。

7，夏天喂养酵种的季节性调整。
如果夏天做的面包过酸，下次在早上激活酵种喂养的时候把酵种量适当减少，其他水粉量不变。（具体量作者没写，建议可以从10克试试，做好笔记，看看结果，然后再调整）

上面贴士6、7讲的调整是针对纯天然酵种面包，即在做主面团的时候没有再添加干酵母粉的面包。因为干酵母粉活性强，即使在冬天也不会受季节影响那么大。

8，建议多多熟悉自己酵种的酸味程度，找到自己喜欢的味道。
a.如果酵种过酸，下次在早上喂养的时候，用凉一些的水，或者提前一些制作主面团，这样酵种还没发的过酸。比如，室温在80F/27C以上，可以提前1-2个小时制作主面团。
b.相反，如果室温低于65F-70F（18C-21C），在早上喂酵种的时候要确保水温在95F/35C。在混合完酵种和新的水粉后，面团温度达到78F-80F(26C-27C)。

9，每次喂酵种剩下的旧酵种一般就扔掉了，如果觉得可惜，也可以先冷藏保存。做一些对低难度，对组织没要求的食品用，比如烙饼、面团、馒头、快手蛋糕、饼干、马芬等等，用途还是很多的。我的主页上有一个分类是关于剩余酵种再利用的方法：_list/102084285/
我还有一个偷懒的办法就是把没用的旧酵种微波炉加热熟，喂鸡。

10，如果手上已经有天然酵种，也想试试Ken的酵种，可以按步骤9里的常规喂养方法，喂三次差不多就能转换过来了。

11，不要用经过漂白的面粉来喂养酵种。因为加工过度，把酵种需要的营养成分都去掉了。

12，过高筋度的面粉也不适合培养酵种，因为蛋白质含量增加，里面的淀粉含量会减少。而酵种里的微生物正是主要靠淀粉提供营养。

13，用黑麦代替全麦，酵种会长的更快，因为黑麦营养更多。

14，常见的一种情况是前两天酵种会长大，到第三天不长了或者水粉分离。这时不要灰心，只要面糊表面没长毛，即使没长高也可以继续喂养（即使水粉分离也可以继续）。这是因为前两天的长大是另一种菌的作用，它在成长时也会放出气体，使面糊增长。但是它生命周期不长，马上会死掉，这时就等着真正的酵母菌产生就行了。只要环境够酸，温度够高，酵母菌就能生成。加半颗维生素C或者柠檬汁都是帮助环境变酸的办法。

15，说一下我个人养的经验。
       那是2013年11月，大冬天的我开始养酵种。
第一轮的第三天涨了2倍后，第四天没动静，第五天长毛，失败告终。
第二轮的第三天涨了2倍后，第四天没动静，第五天死马当活马医，加了柠檬汁、果醋也没有变化。
第七天的时候取70克酵种+70克黑麦+30克高粉+温水50克，终于涨了2倍。
第八天用同样的方法也涨了2倍，然后用Ken的常规喂法，正式转换成酵种。

16，经常有厨友问我“现在长了要不要喂”等关于喂养的问题。想象成酵母菌是一个个活生生的小动物，面粉里的糖就是它们的饭，它们靠吃面粉里的糖保持生命。促使面糊膨胀的气体是它们吃饭排出的排泄物。
       当面糊体积开始增长时，说明酵母菌在不停的吃东西、排泄、繁殖更多的酵母菌。
       当面糊膨胀当2-3倍，再也不长了的时候，说明面粉里的糖差不多已经被吃完了，现在面糊里的酵母菌数量最多，酵种最活跃。
       粮食没了，如果不添加新的粉，酵母菌就要挨饿了，慢慢面糊就开始回落。因为没饭吃就没排泄，就没气体产生了。这时候就该给酵母菌“吃饭”了，就是喂新粉。
       当酵种回落到最初未膨胀时的高度时，基本就是饿透了。

17，保持酵种活力的最佳方法就是尽量在同一时间、相隔相同的时间有规律喂养。

a.常做面包的话：隔天喂养。即早上喂养一次，室温放12小时，晚上放冰箱冷藏，后天早上再重复这个步骤。
b.周末做面包：周五早上从冰箱里拿出来喂一次，周五晚上喂一次，周六早上做成酵种。
怎么喂没有死规定，全看自己的时间安排。等做熟练后，喂酵种也不怎么花时间，完