【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）

书中第九章Hybrid leavening doughs第三款面包，高粉96%，水粉比78%，天然酵种20%，主面团里混入小麦胚芽（wheat germ），表面撒上麸皮（wheat bran）。把在研磨过程中去掉的胚芽、麸皮又还原给了小麦。作者说如果有兴趣，可以把原方中的胚芽量增加到3倍量试试看，他还看到过胚芽更高含量的方子，不过他担心过多的胚芽会压坏面包的组织。

面包表面的麸皮会让外壳更薄脆，有一股烤过的坚果味道。唯一的缺点就是切的时候会变成掉渣面包。

个人感觉这款面包从主面团一做好后的味道就比别的面团酸味小一点，多了一点奶香味。烤好后，是外壳开裂最多的一次，外壳特别薄脆酥。我手头没有麸皮了，所以表面的麸皮也用了胚芽代替。

【发酵藤篮初次使用方法】
新的藤篮，比较容易粘住面团。
在第一次使用之前，用喷壶把藤篮表面喷湿一点，潮湿一点就可以。
然后在表面均匀地撒上面粉，抖掉多余的面粉，晾干过夜。
用的时候再撒一层粉，不用抖掉。使用完了，不用洗，晾干即可。
经过多次使用后，藤篮就会越来越好用，以前撒的面已经粘在缝隙里了，用的时候即使不散粉也不会念了。

原方：《 FLOUR WATER SALT YEAST》
以下的量适合做一个1.5磅左右的面包。

一发时间：5个小时
二发时间：12-14个小时

时间安排举例：早上8点喂酵种；下午3点做主面团进行一发；晚上8点整形；过夜冷藏二发；第二天早上8-10点烤制。

所用酵种制作方法：

书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤（底部直径22厘米，锅高度10厘米）的，不割包，形成自然的裂痕。
没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料  

【Ken Forkish】天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）的做法  

1. 早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉即可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。

2. 下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合400克高筋面粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），和15克小麦胚芽，用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。

3. 做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上10.5克海盐和1/4小勺酵母粉。

4. 拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。手指头蘸些水，尽量最少的水，把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，把酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，让面团静置10分钟

5. 折叠。这个面团需要2-3次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2倍大，可以整形了。

6. 晚上8点，现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

7. 发酵筐里撒一些粉和小麦麸皮。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）如果第一次整形不满意，可以让面团静置15分钟，再进行一次整形。

8. 套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-14个小时。（冰箱温度4度）

9. 至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，把面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。

10. 铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。

11. 要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

12. 把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（如果上色不够，把烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）

13. 石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。

14. 开裂的外壳。

15. 组织。

小贴士

1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。只要水温合适，不需要掐很多次，只要面团达到温度就可以。
2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。
3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。
4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。
5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。
6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。
7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。