蛋糕甜品38: 舒芙蕾奶酪蛋糕

论轻盈口感，它仅次于舒芙蕾，但普通舒芙蕾没有奶酪，少了份浓郁味道。
适合冷吃，不回縮，比舒芙蕾易长久保存。无粉感。
15cm圆模装不下，改为梯形磅蛋糕模具，长22cm宽10cm。正好。

用料  

蛋糕甜品38: 舒芙蕾奶酪蛋糕的做法  

1. 准备工作：
   1）模具垫烤纸（如是活底，不用垫纸，抹黄油即可。
   2）黄油隔水融化。
   3）玉米淀粉过筛。

2. 奶油奶酪糊：
   提前至少一小时室温软化。
   放入融化的黄油，电动打蛋器打发至白棉絮状。

3. 蛋黄糊：
   1）分离蛋白蛋黄，蛋白入冰箱冷冻。
   2）蛋黄入砂糖拌匀，手抽打发至变白。筛入玉米淀粉，拌匀。
   3）煮沸牛奶，慢慢加入蛋黄糊中，快速搅拌均匀。
   4）将蛋黄糊的盆放在炉上煮沸的水锅中，用手动打蛋器快速搅拌蛋糊，1分钟左右，粘稠时立刻移开。

4. 将蛋黄糊和奶油奶酪糊趁热混合搅拌匀，用拧干的热毛巾盖在盆上。

5. 蛋白糊：
   蛋白分3次入糖打发至能拉出直尖，比戚风蛋白糊要细腻。

6. 混合蛋白糊和4步骤的糊，先混合一勺，再全部，轻轻翻拌均匀。

7. 烤：预热180度。
   烤盘注入热水，锡纸包上模具，放入烤箱。
   160度烤30分钟，转至180度，再烤20分钟。
   烤后不急于拿出，在烤箱里放一小时，凉后拿出入冰箱一夜。