吐司进阶玩法———蘑菇头爱心蛋糕吐司（10x10水立方模具）

做为一个吐司爱好者，撸腻了450的大吐司，又想找到爆头快感，换过各种不同的食材后，仍想尝试做各种配方各种造型的吐司，以保持对吐司的热爱。看过蘑菇头的爆萌和心形蛋糕吐司的切面视觉效果后，我就蠢蠢欲动的想把它俩结合为一体，经过几次失败的实践后，终于在切开的一瞬间，惊喜感爆棚，把制作吐司经历的漫长过程所带来的疲惫感都融化掉了，同时也让吐司片吃出了层次感和趣味性。在此记录一下方子，顺便分享快乐。


       蘑菇头的原理：模具小面团多，二发明显超出模具，就能烤出大大的蘑菇头

       6寸红丝绒戚风：下厨房很多戚风的方子，就在配方的基础上往蛋黄糊里加入适量的红丝绒精华液即可，颜色深浅可根据喜好自行调整。这里也顺便记录一下我平时做戚风用的方子。

       配方用的是三能10x10cm的模具，是一个吐司的量。如多做，可翻倍换算。

用料  

吐司进阶玩法———蘑菇头爱心蛋糕吐司（10x10水立方模具）的做法  

1. 首先做吐司面团，先把黄油放室温软化，将除了黄油、盐以外的材料放入盆中，用刮刀拌匀成团，再放入厨师机进行打面。打至扩展阶段（即能拉出厚膜），加入软化好的黄油，搅拌至吸收后加入盐。吐司面团最终一！定！要打到出手套膜的状态，即能拉出长的薄膜，且破口圆滑无锯齿的状态，否则面团打不到位是不会长高爆头的。切记！
   

2. 将打好的面团收边成圆球状放回盆中，盖保鲜膜放在24-28℃的环境里进行基础发酵。发酵至2~2.5倍大，手指蘸粉戳孔不回弹不塌陷。

3. 等待一发的过程中，咱们开始做6寸红丝绒蛋糕。
   1、从冰箱取出三个鸡蛋，将蛋黄和蛋白分离，分别装入两个干净的料理盆。我习惯把蛋白磕入厨师机的面盆里（未擦干水），然后把蛋白盆暂时放进冰箱冷藏。
   
   2、接着先做蛋黄糊，往蛋黄盆里加入30克玉米油、20克绵白糖，用蛋抽手动搅打均匀，充分乳化。然后加入50克牛奶，继续搅打均匀。再筛入混合均匀的玉米淀粉和低粉，z字翻拌均匀。最后加入2滴红丝绒精华液，继续翻拌至面糊顺滑细腻有光泽。做好的蛋黄糊放一旁备用。
   
   3、把蛋白盆从冰箱取出，加入1克塔塔粉和2-3滴柠檬汁（或白醋），30克白砂糖分3次加入蛋白（鱼泡眼时加，细泡时加，细纹时加），用厨师机高速打发，蛋白霜打至短、直、挺的有光泽的小尖角状态即可。
   
   此时开始预热烤箱。
   
   4、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀z字或上下翻拌均匀，再将拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，继续上下翻拌均匀，不要画圈，以免消泡。此时拌好的蛋黄糊状态是细腻有光泽的。
   
   5、将蛋黄糊倒入6寸活底模具，双手捧模具，轻微晃动+震模，震出大气泡，晃匀表面。
   
   6、放入烤箱中下层，平炉上下火140℃烤30分钟，再150℃烤30分钟，总共烤制约1小时，可根据各家烤箱脾气略做调整。出炉后震模，倒放在晾网上晾凉。

4. 蛋糕晾凉后脱模，用饼干模具或者自制模具把心形压出来，割掉底部不平整部分，放一旁备用。我是把易拉罐瓶身剪成条，自己做的心造型。

5. 蛋糕做好后，吐司面团一发也差不多完成了。开始分割吐司面团：将一发面团取出，轻拍排气，称重（约336克），平均分成2份，收边滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。此时可打开烤箱发酵功能，预热10分钟左右。

6. 取一个松弛好的面团，光滑面朝上，擀开，用手掌将边上气泡拍掉。翻面，光滑面朝下。接着再把另一个面团进行同样操作翻面备用。将切割好的2个不同造型的心形戚风蛋糕用水贴在一起，为了让蛋糕体和面包组织融为一体不出现空洞，建议蛋糕的四周最好也抹上一点点水贴合住面团，竖起来放在擀开的面团中间。

7. 将面团像U型捏紧上端，再用另一片面团反向U包住下端捏紧，收口朝下，放入水立方模具中，如果此时面团太大，可借助刮板将两侧塞入吐司盒中。

8. 放在温度35-37℃，湿度75%的环境中进行二发。冬天这个阶段我习惯把预热好的发酵功能关闭后，放入吐司盒，旁边放一碗热水，关闭烤箱门进行二发。中途换一两碗热水（非沸水）。

9. 发酵至明显超出吐司盒，如图效果。此时面团并没有发过，当发至用手指按，面团缓慢回弹，就说明二发发好了。

10. 在面团上盖锡纸，无需预热（或提前预热烤箱），直接入烤箱烤，平炉上下火200℃烤20分钟，转190℃烤15分钟。最后5分钟把锡纸拿走，让顶部上色均匀。出炉震模，放到晾网上晾凉。

11. 出炉，为了不压坏另一边的蘑菇头，可以直接正立着放置在晾网上。

12. 可爱的蘑菇头，三能新模具不上色，刚好是我想要的蘑菇感觉。

13. 待吐司晾凉后，一定要先找准方向再切，否则就会把心形给切坏了。判断方法：粗糙的两侧刚好跟心形切面垂直，顺着切面切开就能看到一颗完整的爱心。

小贴士

1、想要烤出蘑菇头吐司的关键是：小模具大面团，即面团量要远大于模具的容量。
       吐司面团一定要打到能拉出长的薄膜，且破口圆滑无锯齿的状态。
2、制作蛋糕的蛋白霜要打发到位，即：短、直、挺的小尖角状态。
3、吐司面团二发要发至明显超过模具再入炉烤制。
4、入炉就盖上锡纸，可以有效防止蘑菇头顶部上色太深，也防止中途开烤箱门影响温度。
5、切吐司片时要搞清楚心形的方向再割，否则会不完整，影响美观。
6、面团整形包裹蛋糕体时四周最好擦点水，以免烤好的蛋糕和面包之间产生间隙和空洞。